Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

De nombreux facteurs entrent en compte lorsqu'il s'agit de déterminer le degré de qualité d'un jambon pata negra. Les organismes de réglementation sont responsables de la remise du certificat d'appellation d'origine du jambon pata negra ibérique, qui assure qu'autant l'élevage que la production de celui-ci ont été réalisés selon les normes de qualité les plus strictes. Voyons de quoi il s'agit !

Appellation d'origine du jambon pata negra ibérique : engagement de qualité

Le jambon pata negra, tout comme d'autres produits, est soumis à un système de régulation de la qualité promu par l'Union européenne depuis 1992 et qui est utilisé comme une méthode pour identifier et donner de la valeur aux produits agricoles appartenant à une région particulière, ou à des produits soumis à un procédé exigeant des connaissances particulières.

L'appellation d'origine du jambon pata negra est A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée), conçue pour protéger et garantir la qualité des produits qui proviennent d'une aire géographique spécifique, et qui ont été produits grâce à la mise en œuvre d'une connaissance locale, ce qui les rend unique pour deux raisons : un environnement naturel (climat, températures, ressources) idéal pour la production, et des producteurs ayant connaissance héritée au fil du temps.

Jambons pata negra suspendus

Pourquoi une appellation d'origine ?

Les objectifs poursuivis par ces certifications de qualité sont au nombre de trois. D'une part, cela stimule la production diversifiée dans les régions où l'agriculture représente le plus grand capital socio-économique. De plus, cela protège les producteurs et évite les fraudes ou le détournement de marques de commerce, noms ou appellations. Enfin, les consommateurs peuvent profiter d'une plus grande transparence et d'une meilleure information concernant ce qu'il achète.

En Espagne, il existe quatre types d'Appellation d'origine du jambon pata negra : Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva et Las Pedroches. Dans tous les cas, le label de qualité décerné par le Conseil de Régulation, doit être clairement visible pour une identification rapide de la pièce.

4 appellations gourmet

Chaque appellation d'origine du jambon pata negra ibérique respecte une norme de qualité qui se réfère à la durée de maturation, à la pureté de la race (au moins 50%, résultat d'un mélange avec une femelle 100% ibérique), au type de découpe pratiquée, aux propriétés caractéristiques organoleptiques du produit final, et à d'autres facteurs tout aussi importants tels que la composition chimique, le poids des animaux et l'étiquetage.

Généralement, les normes de qualité pour les quatre appellations d'origine sont aussi élevées, et uniformes dans la majorité des paramètres à prendre en considération, de telle sorte que la principale différence entre une appellation et une autre est, en réalité, l'origine géographique des porcs.
 

A.O.C Dehesa de Extremadura

L'appellation du jambon pata negra Dehesa de Extremadura fait référence aux porcs qui respectent strictement les indications précédentes et qui ont été élevés dans la Dehesa (forêt formée de pâturage en sous-bois et en liège) de Cáceres et Badajoz, plus particulièrement, dans 45 municipalités de Cáceres et 40 de Badajoz dans les comtés de la Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas et le sud-ouet de Badajoz.

Ces jambons se caractérisent par leur goût légèrement salé, avec une chair rose et tendre, qui se traduit par un arôme et une saveur agréable.
 

A.O.C Los Pedroches

De son côté, l'appellation d'origine du jambon pata negra Los Pedroches est limitée à une zone au climat particulier de la dehesa, situé au nord de Córdoba, et ce sont les producteurs de 32 municipalités qui peuvent obtenir ce label de qualité. Leurs jambons se caractérisent par très peu de fibres et une graisse très brillante qui se marie parfaitement avec la couleur rose de la viande, et donne lieu à une explosion de saveur ibérique en bouche.

Appellation d'Origine Guijuelo

A.O.C Guijuelo

En ce qui concerne l'appellation d'origine du jambon pata negra Guijuelo, les porcs doivent avoir été produits (élevés et engraissés) dans diverses régions de Zamora, Ávila, Ségovie, Cáceres, Badajoz, Séville, Cordoue, Huelva, Toledo et Ciudad Real, donc le centre de production se réduit à 77 municipalités près de Guijuelo, au sud de la Salamanque.

Les jambons avec cette appellation sont aussi légèrement salés, plutôt doux à l'arôme très intense grâce à une longue période de maturation. Il a une couleur rosâtre intense et de la graisse aux tons dorés.
 

A.O.C Huelva

Enfin, l'appellation de Huelva fait référence aux porcs élevés dans les zones de la dehesa existantes dans les provinces de Huelva, Cadix, Séville, Cordoue, Malaga, Cáceres et Badajoz, et produits dans une des 31 municipalités de la région de Huelva, La Sierra.

Ce sont habituellement des jambons étroits et allongés gris ou blanc sur le côté. Avec un temps de maturation idéal, la viande est rose et son goût délicieux.