SUPPORTS À JAMBON

Les points blancs qui apparaissent dans le jambon sont des cristallisations d’aminoacide appelées tyrosine. Cet élément fait partie intégrale des protéines de la viande. Pendant l’affinage du jambon, il existe des enzymes du muscle qui ont la capacité de digérer des protéines, en les réduisant à leurs unités structurales. Ces unités structurales sont « les aminoacides ». Les protéines de la viandes se rompent et libèrent des aminoacides, et, entre ces aminoacides libérés il y a la tyrosine. La tyrosine est très peu soluble (elle ne se dissout pas facilement), donc lorsque les jambons perdent de l’eau à cause de la déshydratation propre au séchage, la tyrosine reste dans le jambon et forme des cristaux de couleur blanche. Les cristaux de thyroxine sont des aminoacides qui apparaissent dans le jambon à la fin d’une longue maturation. Son apparition est toujours signe de grande qualité.

Un excès de graisse dans le jambon ibérique ne doit pas vous faire douter, car vous devez tenir compte que dans n’importe quel jambon qui s’apprécie, la graisse est abondante et qu’en réalité le produit à consommer en possède seulement 50% (40% dans le cas des épaules) dans la pièce. Le reste correspond à de la matière de la pièce à exclure (graisse excédante, os, sabot, etc.).

On considère que la norme est d’approximativement 50% du poids de la pièce originale dans le jambon et de 40% dans l’épaule. En d’autres mots, dans le jambon, 50% du poids est constitué de l’os, du sabot, de la croûte qui couvre la viande et de la graisse excédante qui apparaît à l’élimination de la croûte. Normalement dans une épaule ibérique il y en a 40% du poids de la pièce originale, et dans un jambon 50%. C’est-à-dire : 60% du poids d’une épaule (50% dans un jambon) correspond à l’os, sabot, croûte extérieure et graisse excédante (graisse qui ne se mange pas).

Cela dépend ! Il faut tenir compte qu’en coupant le jambon vous devez retirer adéquatement la croûte et la graisse externe (celle qui présente une couleur jaunâtre) de celui-ci, car si vous ne faites pas ainsi, il est normal que les tranches présentent de telles caractéristiques.

Cela mérite de préciser que dans la nature il existe des jambons blancs avec des sabots noirs et des jambons ibériques avec des sabots blancs. De cette manière nous concluons que ce n’est pas la même chose pata negra et jambon ibérique. Et en plus de cela, la couleur du sabot n’est pas déterminante dans la qualité du jambon. Parler de pata negra sert seulement à faire référence à la couleur du sabot de l’animal. Beaucoup de gens se demande si c’est la même chose pata negra et jambon ibérique et si ça ne l’ai pas qu’est-ce qui les différencie. La réponse est que ce n’est PAS pareil. De plus, la qualité d’un jambon ne dépend pas seulement due la couleur du sabot, mais de la race, de l’alimentation (bellota, cebo, recebo), de son élevage, du séchage et de l’affinage du jambon. Il en résulte ainsi que le terme pata negra a disparu officiellement, et son usage a été interdit le 15 octobre 2005, quand il a été annulé et remplacé par une norme de qualité.

La classification du jambon vient de la race du porc et de son alimentation. Selon la race, on doit distinguer, en principe, jambon ibérique et jambon blanc, en sachant que le premier vient de porcs ibériques et le second de porcs blancs.

L’alimentation du porc ibérique est classifiée de la manière suivante :

• jambon ibérique de bellota: porc élevé dans les pâturages et qui dans ses derniers mois de d’engraissage il est alimenté d’herbes naturelles et de glands.
• jambon ibérique de Cebo de campo: porc élevé en liberté qui s’alimente d’herbes naturelles et de fourrages.
• jambon ibérique de cebo: porc qui n’est pas élevé en liberté mais en fermes et pour lequel son alimentation est basé de fourrages de céréales et de légumes.

Les porcs ibériques ont aussi des différences de race. Un porc ibérique pur provient de parents 100%, sans aucun type de croisement. Ainsi, le porc ibérique provient de porcs dont la mère est 100% ibérique et le père a un croisement avec la race duroc. La nouvelle norme propose de classer un porc 100% ibérique en porc de parents 100% ibériques inscrits dans le livre de la race. Pourcentage d’ibérique devrait ainsi indiquer le % de croisement qu’il a avec la race duroc. À partir de maintenant sont interdits les termes « recebo » et « ibérique pur » sur le label des jambons.

Le jambon serrano ou jambon blanc s’obtient à partir de porcs à pieds blancs, élevés au régime intensif et alimentés de fourrages (de céréales essentiellement). Le jambon serrano avec certification ETG (Spécialité Traditionnelle Garantie) assure un minimum de 7 mois d’affinage et selon la marque peut aussi atteindre 24 mois.

Le jambon affiné s’obtient à partir de porcs à peau blanche, élevés en régime intensif et alimentés de fourrages (céréales essentiellement).On pourrait dire que la production de jambon blanc monopolise essentiellement 90%. Ses races sont Duroc, Landrace, Large White et Pietrain et s’alimentent de fourrages de céréales. La dénomination serait jambon serrano ou jambon affiné. Básicamente, se podría decir que la producción del jamón blanco copa un 90%.

En ce qui concerne le porc ibérique, la production est de 10%. La race est celle de porc ibérique qui provient principalement du Sudouest de l’Espagne (Cáceres, Badajoz, Huelva, etc) et s’alimentent de glands, herbes et fourrages. Sa dénomination est jambon ibérique de bellota, jambon de cebo et cebo de campo. Son affinage avoisine les 14-36 mois.

Le jambon Jabugo est le jambon élaboré dans la localité de Jabugo (Huelva). Il existe de grandes marques comme par exemple Cinco Jotas (5J) du groupe Osborne. Cette localité qui appartient à la Dénomination d’Origine de Huelva a une grande renommée. Pour conclure, le jambon de jabugo est simplement, jambon ibérique.

Dans un jambon, il faut considérer qu’approximativement 30% est la patte (os) et dans l’épaule (ou patte avant) l’os va jusqu’à représenter 40%.

Le jambon ou l’épaule doivent toujours être conservés à température ambiante dans un lieu frais et sec. La zone coupée devra être couverte de peau et de la graisse extérieure du propre jambon pour éviter qu’il se dessèche et perde de sa qualité.