Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Tout le monde sait que le jambon ibérique pata negra est le principal centre d’intérêt gastronomique des fêtes de fin d’année en Espagne, que ce soit pour une consommation personnelle ou familiale ou dans le but d’offrir un produit qualitatif en tous sens ; cependant, il est possible que vous ne sachiez pas quel jambon acheter, celui qui a le meilleur aspect et la meilleure saveur, ce qui dépend du degré de pureté de la race porcine d’où provient le produit que vous achetez.

Pour commencer, il est important de savoir qu’il existe une norme qui régule le secteur porcin en Espagne (Décret Royal 4/2014), réformée il y a peu et qui permet la vente de jambon sous le titre « d’ibérique », même si la pureté de la race n’atteint que 50 %. C’est le cas, par exemple, des croisements entre les étalons de la race duroc provenant d’Amérique du Nord et les mères de pure race ibérique.
En d’autres termes, un grand nombre de jambons sont vendus tous les jours sous le titre d’ibériques alors qu’ils ne le sont pas réellement à 100 %.

Si nous regardons plus en arrière dans notre histoire, dans le Livre Généalogique des races, les mères reproductrices certifiées comme ibériques ont été inscrites à la base de leur phénotype (caractéristiques physiques), de manière visuelle et sans prendre en compte leurs progéniteurs, ce qui remet en question et en danger la pureté de la race ibérique.

D’autre part, l’Association Espagnole des Eleveurs de Porc Ibérique (désignée Aeceriber) attribue de manière exclusive le livre généalogique de la race ibérique pure et cette institution garantit que seuls les animaux dont la généalogie est connue (avec au moins deux générations ascendantes) peuvent être inscrits pour l’élaboration de produits étiquetés comme 100 % ibériques.

Cependant, dans une annexe du document, on autorise l’intégration de femelles ibériques pures par le biais d’une évaluation visuelle alors que l’on en ignore les progéniteurs.

De nos jours, selon la norme de 2014, on exige la présence sur l’étiquette du pourcentage de race ibérique du produit, qui peut être de 100 %, 75 % ou 50 % tandis qu’auparavant, en 2007, les jambons étaient classés de manière dichotomique, soit comme « ibérique pur » pour ceux qui l’étaient à 100 % soit seulement « ibérique » pour les autres produits issus de croisements.

Au-delà de cela, certains experts pensent que le plus juste serait d’appeler ibérique seulement les jambons 100 % ibériques purs, ce qui représente en réalité un faible pourcentage des produits disponibles sur le marché (environ 10 %).




Selon la norme actuelle, l’utilisation de sceaux de couleurs est entrée en vigueur pour identifier le jambon selon sa race, qu’il soit 100 % ibérique ou ibérique croisé, et selon le système d’alimentation de l’animal (aux glands, en pâturages, au grain), selon les couleurs suivantes :
 

• Noir : jambon nourri aux glands 100 % ibérique ; c’est-à-dire que le père et la mère du porc sont 100 % de race ibérique inscrits au Livre Généalogique et que l’animal, durant l’étape d’engraissement, a été nourri principalement aux glands.

 

• Rouge : jambon ibérique pata negra nourri aux glands provenant d’animaux à 75 % - 50 % de race ibérique ; c’est-à-dire qu’il est le produit issu du croisement entre un ibérique pur et une race duroc, et que durant l’étape d’engraissement il a été principalement nourri aux glands ainsi que d’autres ressources naturelles comme des herbes.

 

• Vert : jambon ibérique nourri en pâturages, provenant de porcs 100 %, 75 % ou 50 % de race ibérique ; ceux-ci sont élevés en pâturages et nourris à base de céréales et de légumineuses, en plus de l’herbe.

 

• Blanc : jambon ibérique pata negra nourri au grain, provenant de porcs 100 %, 75 % ou 50 % de race ibérique ; ceux-ci sont élevés dans des fermes et sont essentiellement nourris avec des céréales et des légumineuses.

 
Il faut souligner que, plus le degré de pureté de l’animal est élevé et meilleure est son alimentation, plus la qualité du produit sera meilleure et son coût de commercialisation plus élevé ; c’est pourquoi, grâce à la connaissance de la véritable provenance du produit acheté et donc de son degré de pureté, nous vous garantissons que vous recevrez le jambon souhaité, répondant à toutes vos attentes.