La première chose dont vous avez besoin est un bon support à jambon ibérique sur lequel vous pourrez placer la patte arrière du jambon et travailler en toute sécurité. Il existe de nombreux modèles sur le marché, mais le plus important est qu'il soit stable et qu'il offre une bonne fixation du jambon aussi bien au niveau de la hanche que du sabot.

Support à jambon

Pour découper le jambon pata negra il faut aussi compter sur une série de couteaux spécifiques

Types de couteaux nécessaires pour découper un jambon pata negra

A - Couteau à lame large : lame courte mais large, solide et aiguisée. Il est utilisé pour faire des coupes dans la partie du jarret, peler et retirer la graisse la plus superficielle avant de commencer à découper des tranches.

B - Couteau à jambon : à lame longue, étroite, souple et très aiguisée. Il est spécialement conçu pour des découpes précises et propres, et pour des tranches les plus fines possible. Parfois, on utilise le couteau spécial pour saumon car il est également très pratique grâce à ses alvéoles sur le bord de la lame.

C - Couteau à désosser : à lame très courte relativement étroite, mais très solide et aiguisée. Il est utilisé pour faire des coupes nettes sur les angles les plus compliqués du jambon, en particulier sur les zones attachées aux os.

* Fusil à aiguiser : Utilisé pour aiguiser tous les couteaux.

Pour de nombreux couteaux on utilise souvent une pierre à aiguiser, mais dans le cas des couteaux à jambon, il est recommandé d'utiliser un fusil à aiguiser. Pour cela, il faut garder à l'esprit que l'aiguiseur doit toujours rester immobile et que c'est le couteau qui doit bouger de façon fluide et continue le long de celui-ci.
 

L’aiguisage commence en plaçant la partie de la lame la plus proche de la main vers la pointe de l’aiguiseur et en descendant progressivement jusqu'à la poignée du fusil à aiguiser alors que la lame progresse jusqu’à la pointe. Une fois aiguisé d'un côté, il faut nettoyer l’aiguisoir et répéter la même chose avec l’autre coté de la lame.

Étape 1 : Préparer le jambon

Avant de placer le jambon sur le support, il faut penser au nombre de tranches que l’on va en extraire. Si vous prévoyez de le consommer en quelques jours, il faut le placer avec le sabot vers le haut afin de commencer la découper vers le centre. Si vous allez mettre quelques semaines à le consommer il vaut mieux le placer à l'envers et extraire les premières tranches du grasset (également appelé noix).

D'une façon ou d’une autre, il est nécessaire de bien le sécuriser, enfoncer la brochette dans la partie correspondante de la hanche et bien régler le pomfret (ou équivalent) dans la zone du sabot, et faire en sorte qu’il soit sur une table solide, stable et d’une hauteur confortable pour le coupeur.

Étape 2 : Peler le jambon

Une fois placé, il faut peler la zone d'où l'on extrait les tranches. Pour cela il faut enlever la peau et la graisse jaunâtre ainsi que la moisissures naturelles potentielles qui apparaissent durant le séchage et l'affinage. Il convient de peler juste la partie qui doit être consommée pour empêcher que le reste de la viande ne sèche et qu'elle perde ses propriétés.
 

Étape 3 : Couper en tranches

Maintenant, vous pouvez commencer à couper le jambon pata negra. Après le pelage de la surface vous pouvez extraire des tranches et des lamelles d'environ 6 cm. Pour cela il faut glisser le couteau depuis le sabot jusqu'à la hanche en essayant de couvrir toute la surface et faire des coupes parallèles en maintenant le couteau aussi plat que possible.
 

Les tranches de viande attachées à la hanche et au coude sont moins juteuses, il est donc recommandé de les combiner avec des tranches plus juteuses et avec des graisses infiltrées. Pour retirer les tranches à partir de la hanche, il faut utiliser un couteau plus petit pour effectuer des découpes verticales et faciliter l’extraction.

Après avoir découpé toutes les tranches, il reste de la viande collée à l'os à partir de laquelle on peut et doit extraire des morceaux qui pourront servir à préparer des recettes délicieuses.
 

Une fois ce côté du jambon terminé, il faut le retourner et effectuer la même procédure dans la zone de la sous-noix ou du grasset, selon l'endroit où vous avez commencé. Et une fois qu’il ne reste plus de tranches ou de viande collée à l'os, vous pouvez utiliser une scie pour couper les os et les utiliser pour donner du goût et de l'arôme à un bouillon ou à une soupe.

Pour découper une épaule de jambon pata negra il faut suivre les mêmes étapes et prendre en compte les mêmes principes qu’avec le jambon pata negra. La seule différence avec l'épaule est qu’à cause du positionnement des os, il est nécessaire d’utiliser des couteaux plus courts et plus solides au moment d’atteindre la partie du jarret et de la spatule, l'une des parties les plus juteuses des épaules de jambon pata negra.