Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

L'art de découper le jambon serrano a comme protagoniste le découpeur, une personne habile avec les couteaux, et qui suscite l'admiration des invités. Savoir couper le jambon serrano est une capacité qui exige des connaissances, de la pratique et une habilité particulière, ainsi que des outils compétents indispensables pour tout bon découpeur.

Il est certain qu'il existe une grande variété de modèles parmi lesquels choisir, mais il est très important qu'il ait une base stable et qu'il soutienne de la bonne manière la patte postérieure par les deux extrémités.

Matériel indispensable

Un bon porte jambon est en tête de la liste des matériaux nécessaires. Le soutien sera la base sur laquelle on placera la patte arrière du jambon pour la découper plus confortablement et en toute sécurité.
 

Porte-Jambon

Les couteaux sont l'un des autres outils indispensables. Il existe trois types de couteaux spéciaux pour couper le jambon serrano:

Les types de couteaux utilisés pour couper le jambon serrano

A- Couteau à lame large : lame tranchante, large mais courte et ferme. Ce couteau est utilisé pour peler le jambon serrano, enlever la graisse superficielle et travailler dans la zone du jarret. Il est utilisé pour préparer la patte avant de commencer à découper des tranches.
 

B- Couteau à jambon : sa lame flexible, allongée mais étroite doit être bien aiguisée afin de remplir sa fonction correctement. Le couteau à découper le jambon serrano est utilisé pour effectuer des coupes précises qui donnent de fines tranches.
 

C- Désosseur : il a une lame robuste, un peu étroite et très courte. Il sert à travailler dans les parties les plus compliquées du jambon, où la proximité avec l'os offre des angles vifs qui rendent la découpe précise difficile.
 

* Fusil aiguiseur : outil pour aiguiser les couteux.

Comment aiguiser un couteau à découper le jambon serrano

Il n’est pas recommandé d’aiguiser le couteau avec une pierre à aiguiser, l'outil indiqué pour cette fonction est le fusil.

Le mouvement pour aiguiser le couteau commence en haut du fusil, où l'on place la base du couteau (la zone la plus proche de la poignée). On glisse ensuite lentement la lame dans le sens vertical et horizontal, jusqu'à arriver au manche du fusil, à ce moment la pointe du couteau sera en contact avec la base du fusil. C’est-à-dire que le fusil ne bouge pas, seulement le couteau bouge le long du fusil et sur la largeur de sa lame.

Il faut nettoyer chaque coté du fusil après chaque aiguisement.

Comment couper un jambon serrano

Étape 1 : Préparer le jambon serrano
 

La position dans laquelle vous allez placer le jambon serrano sur le support dépend du nombre de tranches que vous voulez couper. Si l'on place le sabot vers le haut sur le porte-jambon, alors la zone à couper sera la poitrine, et il faudra ouvrir le jambon sur cette partie lorsque que vous avez l’intention d’en consommer une grosse quantité. Si, au contraire il vous faudra plusieurs semaines pour manger le jambon, il est préférable de commencer par la sous-noix ou le grasset, c’est-à-dire qu'il vous faudra placer le sabot vers le bas.

Après avoir déterminé la position du jambon, vient le moment de sécuriser le porte jambon en enfonçant le clou dans la zone qui correspond à la hanche et en ajustant correctement les vis dans la zone du sabot. Il est conseillé de placer le porte-jambon sur une table solide qui permet à la machine de travailler facilement.

Étape 2 : Peler le jambon serrano
 

Pour cette étape il est également important de prévoir combien de tranches vous allez extraire, car la taille de la première découpe en dépendra. Si vous pelez une trop grosse partie du jambon, la viande sèchera et perdra certaines propriétés.

La première chose que vous devez faire est de retirer la peau, puis la graisse qui a une teinte jaune. Il est possible qu’au fur et à mesure que vous découpiez, des zones de moisissures apparaissent, elles font partie du résultat naturel du séchage et de la maturation, et vous n’avez qu’à les enlever car elle ne comporte aucun risque.
 

Étape 3 : Trancher le jambon serrano
 

Une fois la partie pelée, vous pouvez commencer à découper le jambon serrano. Si vous voulez couper de longues tranches, d'environ six centimètres, il suffit juste d’effectuer des coupes parallèles en partant de la zone de la hanche vers le sabot. Afin d'obtenir des tranches fines et d’épaisseur régulière, il faut maintenir le couteau bien plat et faire des coupes parallèles.

Étant donné que la texture des tranches changera en fonction de la zone d’extraction, il est conseillé de combiner des tranches de différentes parties de la patte, de sorte que le plat de jambon soit plus savoureux et varié. Par exemple, la viande du jarret est plus sèche, tandis que dans d'autres partie de la noix, les tranches sont plus juteuses et contiennent plus de matières grasses.

Pour couper des tranches dans la zone de la hanche, qui seront également plus sèches, vous devez utiliser l'outil approprié : le couteau à désosser. Il faut donc effectuer des coupes verticales jusqu'à ce qu'il soit possible d'extraire plusieurs tranches. On peut donc toujours découper le jambon en dés, idéaux comme ingrédients pour les recettes traditionnelles de la péninsule ibérique.

N’oubliez pas qu'une fois que vous avez consommé les deux côtés du jambon serrano (la noix et le grasset), vous pouvez utiliser l'os pour faire des soupes et des bouillons.

Comment couper une épaule de jambon serrano

Les étapes décrites ci-dessus sont également utilisées pour découper l’épaule du jambon serrano, la seule différence se trouve dans la position des os. Le changement de la disposition des os fait que l'on aura besoin d’ustensiles plus courts, de couteaux robustes pour extraire la viande attachée au jarret et à la spatule, celle-ci étant très juteuse et savoureuse.