Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Au moment d'acheter un jambon pata negra pour Noël ou pour une occasion particulière, nous nous sommes souvent rendus compte que nous ne connaissons pas les réelles différences entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique. Qu'est-ce qui nous convient le mieux, une épaule ou une cuisse de jambon ? Vous trouverez toutes les réponses ci-dessous.

Différences entre épaule et jambon pata negra ibérique. Similaires, oui, mais pas égaux !

Les différences entre ces deux produits peuvent sembler subtiles pour quelqu'un qui ne connaît pas le milieu du jambon, car les deux pièces suivent un processus de production similaire.

Cependant, pour les experts et les amateurs de ce mets, les différences entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique sont considérables, étant donné que les deux possèdent des caractéristiques distinctes, aussi bien visuelles qu'organoleptiques et de poids. Il est bon de les garder à l'esprit afin de faire un achat intelligent basé sur nos besoins et nos goûts, ou ceux de nos invités.

Différences de taille et de poids

Le porc espagnol, en tant qu'animal quadrupède, offre la possibilité d'utiliser les quatre pattes pour sa consommation. C'est là que nous trouvons l'une des principales différences entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique, car les pattes avant sont légèrement plus petites, plus courtes et plus larges que les pattes arrières. Nous appelons donc la paleta le produit obtenu des pattes avant de l'animal, tandis que les pattes arrières sont généralement appelées jambon.

Ceci, en soi, implique déjà des différences importantes en terme de taille, de poids, de la position des os et donc de la disposition, quantité et qualité de la viande. Normalement, une patte de jambon ibérique doit avoir une certaine longueur entre le sabot et la hanche, entre 70 et 90 cm, tandis que l'épaule mesure généralement entre 60 et 75 cm de long. De la même manière, la première est plus large et contient moins de viande que la seconde.

Epaules et jambons pata negra ibériques [/caption]

Une autre différence entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique concerne la forme et la disposition des os. L'épaule est facilement reconnaissable grâce à l'omoplate, caractéristique que possèdent les pattes avant des mammifères et occupe une superficie plus grande que la hanche dans les jambons, cela se traduit par une forme moins régulière et par le fait qu'elle dépasse légèrement.

Différences organoleptiques

Les différences décrites ci-dessus sont importantes, mais pas fondamentales, du moins du point de vue du palais. En effet, le goût, l'arôme, la texture et l'aspect visuel, que nous appelons propriétés organoleptiques, constituent les principales différences entre l'épaule et le jambon pata negra.

De nombreux dégustateurs experts estiment que la viande de l'épaule ibérique est plus savoureuse, grâce en partie à une plus grande quantité de matières grasses, ce qui la rend plus juteuse, mais aussi à cause d'une période plus courte de maturation qui, bien que cela ne fasse pas tant de différence comme pour le jambon ibérique, donne une saveur très particulière et un caractère propre.

Tout cela se traduit par ce que nous avons expliqué précédemment. Le jambon pata negra, comme il est soumis à une période de maturation plus longue, développe beaucoup plus de saveurs et de nuances gustatives qui diffèrent en fonction de la partie du jambon (grasset, noix, sous-noix...) alors que l'épaule prend moins de temps pour développer une saveur très intense, mais avec moins de nuances. On ne peut décrire tous les facteurs, seul le palais peut comprendre.

Conseils pratiques pour acheter un jambon ou une épaule ibérique

Il est évident qu'il faut prendre en compte tous les facteurs évoqués précédemment lors de l'achat d'un jambon ou d'une épaule ibérique.

Au-delà des différences entre l'épaule et le jambon ibérique qui se traduisent par une expérience gustative subjective et qui dépend donc de chaque personne, il existe toutefois des réalités indéniables. L'une d'entre elles concerne directement le porte-monnaie, car le jambon pata negra ibérique coûte plus cher que l'épaule, cela est dû en partie au fait qu'il faut plus de temps pour le consommer.

Une règle générale qui peut vous être utile : le kilo du jambon coûte deux fois plus cher que le kilo de l'épaule, mais à chaque fois que nous parlons de deux produits de qualité similaire, cela signifie qu'ils proviennent d'animaux avec le même degré de pureté ibérique, et qui ont été engraissés avec un régime similaire (montanera, fourrage ou mixte). A cet égard, notons que généralement, les jambons pèsent en moyenne 7,5 kg, alors que les épaules pèsent environ 5 kg.

Un facteur qui s'ajoute au fait que les épaules possèdent un pourcentage plus élevé d'os par rapport au poids total, et possèdent donc une plus faible proportion de viande. Cela fait de l'épaule une option idéale pour une occasion spéciale durant laquelle elle sera consommée en une seule fois. En revanche, pour les personnes exerçant des métiers de l'hôtellerie ou qui prévoient une consommation plus longue dans le temps, ou un nombre de personnes plus élevé, un jambon pata negra conviendra mieux ; il sera plus rentable et plus économique.

Indépendamment des différences entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique, la décision dépendra des goûts de chacun. Le plus important est la satisfaction du palais.