Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Pour les passionnés de jambon cela ne devrait pas être difficile de différencier à première vue un bon jambon pata negra d'un jambon serrano. Cependant, parfois, on trouve peu d'information sur les véritables différences entre les deux. D'où proviennent-ils ? Est-ce une race spéciale ? Quel genre d'alimentation reçoivent-ils ? Quelles sont les vertus de l'un et de l'autre ?

Jambon pata negra et jambon serrano, les apparences trompeuses​

Alors que l'on peut penser qu'il s'agit de deux produits très similaires car la matière première est la même : la patte de porc, les nuances, subtiles ou importantes, relatives à l'origine de la viande de porc, de la race, de l'alimentation reçue, ou du type de maturation, sont les facteurs qui marquent les différences entre le jambon pata negra et le jambon serrano. Ces différences se traduisent pas des arômes, des couleurs, des goûts et des textures différentes et propres à chacun.

Propiétés organoléptiques du jambon pata negra et du jambon serrano

En réalité, les propriétés organoleptiques dont nous parlons sont l'arôme, la couleur, la saveur et la texture du produit final, et c'est grâce à elles que l'on peut établir les principales différences qui nous permettront de distinguer un jambon d'un autre.

En ce qui concerne l'odeur, tous les experts s'accordent à dire que le jambon pata negra a un arôme particulier qui l'identifie et le différencie de tout autre jambon car elle est plus intense. Quant à la couleur, le jambon serrano a une couleur rosâtre qui contraste avec le rouge vif des morceaux de pata negra.

En terme de dégustation, un bon jambon pata negra, se caractérise par une saveur plus intense et plus juteuse, grâce à la qualité de sa graisse intramusculaire, alors qu'un jambon serrano aura tendance à avoir un goût plus salé. Enfin, le jambon serrano a une texture moins juteuse car il contient moins de matières graisses, tandis que le jambon pata negra a une texture plus rugueuse et graisseuse.

Mais on peut également différencier au premier coup d'œil la patte d'un jambon pata negra de celle d'un jambon serrano. La première est plus petite, avec un os plus fin et allongé, et une forme beaucoup plus stylisée se terminant, la plupart du temps, par un sabot noir. Votre porte- monnaie vous fera aussi remarquer les différences substantielles entre les deux produits car le jambon pata negra est beaucoup plus cher à cause de sa haute qualité.

Question de gènes

La différence principale entre le jambon pata negra et le jambon serrano provient de l'origine des pièces, c'est-à-dire le genre de porc. Nous avons déjà expliqué dans d'autres articles qu'un porc, pour être considéré comme pata negra devait avoir au moins 50% des gènes de race ibérique, mélangé uniquement avec du Duroc blanc.

On considère que le jambon de  meilleure qualité est celui 100% pata negra. Une race avec peu de poil, une peau noire et un long museau, qui, grâce à sa constitution génétique, a tendance à accumuler de la graisse entre les muscles et la peau et c'est, selon certains, la principale raison de son succès.

D'autre part, lorsque nous parlons de jambon serrano, nous faisons référence à n'importe quel jambon espagnol qui n'est pas pata negra. Ces jambons peuvent provenir de porcs hybrides, avec un petit pourcentage de race pata negra, mais la plupart des animaux sont blancs, généralement le Duroc, le Large White, le Landrace ou Piétrain.

L'importance de l'alimentation

Un autre facteur déterminant est l'alimentation. Nous avons vu que le jambon considéré comme pata negra est classé par catégories en fonction du régime d'engraissement que l'animal a subi. Le régime de montanera (profitant des ressources telles que les glands et l'herbe des dehesas) représente la meilleure stratégie pour obtenir le jambon pata negra le plus juteux et de meilleure qualité, alors qu'un régime intensif correspond aux jambons pata negra de moindre qualité.

Les régions du jambon pata negra et du jambon serrano

Lorsque l'on parle de jambon espagnol serrano, nous faisons référence aux animaux non-ibériques élevés au régime intensif et nourris aux céréales durant la période d'engraissement, de telle sorte que la viande que vous obtiendrez d'eux ne se rapproche en aucun cas, en termes de qualités organoleptiques, à celle obtenue des porcs pata negra nourris en dehesa.

Bien que le jambon serrano offre différentes qualités en fonction du temps et du processus de maturation: bodega, reserva et gran reserva, le terme serrano se réfère spécifiquement au processus de séchage des jambons dans un climat froid et sec comme ceux des montagnes.

Le consommateur qui souhaite acheter l'un des deux produits n'aura aucun problème à les identifier grâce à l'étiquetage, sur lequel sont clairement spécifiés l'origine, la race de l'animal, et l'alimentation reçue.

Il existe quatre appellations d'origine des jambons pata negra : celle de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva et Los Pedroches. Les jambons serrano les plus connus, quant à eux, proviennent de Salamanque, Teruel ou Trévelez, bien que l'on en produise sur pratiquement toute la péninsule ibérique.