Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Nous avons vu l'importance de l'élevage et de l'alimentation pour obtenir des jambons espagnols de qualité. Le processus de production du jambon serrano est également une phase cruciale, probablement celle qui définira le plus la qualité du jambon serrano, l'arôme, les nuances de goût, le degré de sel, le séchage, la maturation, etc.

Certes, pour préparer un jambon serrano on a juste besoin d’une patte de porc, de sel et d’une longue durée de séchage. Mais pour élaborer un jambon serrano de qualité, il faut beaucoup plus que cela. Voici tous les secrets.

Il est clair qu’aujourd’hui, la préparation du jambon serrano se fait dans des installations de haute technologie où tous les facteurs qui entrent en jeu peuvent être contrôlés avec plus de précision. Les plus prestigieuses se trouvent à Teruel et dans les provinces de la Grenade et Almeria.

Il est assez fréquent que les producteurs reçoivent le produit déjà dépecé, c’est à dire la patte fraîche de jambon serrano. Au moment de la réception, ils s’assurent que toutes les exigences pour la préparation sont respectées (poids en sang supérieur à 9,5 kg, température maximale de 3 ° C, qu’il ne soit pas esquinté ou qu'il ne présente des tares.

Une fois que l’on a vérifié que tout était correct, on envoie les morceaux dans la salle de salage, où sera appliquée la bonne quantité de sel de mer et de sel d'azote afin de provoquer la déshydratation par infiltration, ce qui permet de préserver la viande et de donner les tons roses et cet arôme si particulier.

Pour cela, on place les jambons serrano les uns au-dessus des autres, de telle sorte que le poids accélère le processus, et on les retourne occasionnellement après quelques jours. Le jambon serrano reste dans cette pièce pendant une période de moins de deux semaines, cette durée sera déterminée par des facteurs tels que le poids, la quantité de graisse ou l'épaisseur de la patte.

Les conditions ambiantes de la pièce sont contrôlées rigoureusement, car la température doit être comprise entre 0 et 4 ° C avec un taux d’humidité d'environ 80%.

Une fois la période de salage terminée, les jambons serrano sont brossés et lavés avec soin pour enlever l’excès de sel de la superficie. Ensuite, on laisse les jambons reposer pendant au moins 40 jours afin que le sel s’infiltre uniformément dans toute la patte et que le jambon serrano acquiert sa personnalité sans que le processus ne soit endommagé par l’apparition de moisissures ou d'autres problèmes. La pièce dans laquelle il repose doit avoir des conditions similaires à celles de la pièce de salage.
 

Après cette période, le jambon serrano est prêt à passer dans la salle de séchage et de maturation. Un moment crucial qui dure plus de 100 jours et qui finira par déterminer la qualité du jambon.

La pièce est suspendue dans une salle bien aérée dont la température augmentera progressivement au fil des jours de 6 ° C à 34 ° C maximum, avec une humidité de 80%. Le jambon subira un processus lent de suintement durant lequel la viande va progressivement acquérir toutes les propriétés organoleptiques souhaitées (couleur, texture, saveur, arôme ...).

C’est la dernière étape dans la préparation du jambon serrano, le vieillissement en cave. Pour ce faire, le jambon doit rester le temps nécessaire jusqu’à ce qu’il atteigne les conditions optimales pour sa distribution, il n'y a donc pas de règle fixe, et cela se décide en fonction des tests effectués par des spécialistes.

Voici l'un des éléments de différenciation qui font qu’un jambon serrano soit meilleur qu'un autre, le temps total à partir du moment où il quitte la chambre de salage jusqu'à ce qu'il soit prêt à être commercialisé : Jambon serrano de Bodega (8-11 mois), Jambon serrano Reserva (11-14 mois) et Jambon serrano Gran Reserva (plus de 14 mois).

Par conséquent, nous voyons que les vrais secrets de la production du jambon serrano sont de deux ordres : d'une part les connaissances traditionnelles et le savoir-faire des producteurs les plus prestigieux, et d'une autre part la patience, rien de plus et rien de moins que le temps nécessaire pour obtenir les jambons serrano les plus délicieux au monde.