Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

L’aliment phare du régime méditerranéen et en particulier de la gastronomie espagnole, le jambon serrano, ainsi que d’autres viandes crues ou peu cuisinées sont tout à fait autorisées pendant la grossesse des femmes qui ont déjà souffert de toxoplasmose. Mais les femmes enceintes qui n’ont jamais été touchées peuvent-elles consommer du jambon ?
 

Qu’est-ce que la toxoplasmose et qui peut la contracter ?

La toxoplasmose est une maladie infectieuse causée par un parasite appelé Toxoplasma gondii. Cette maladie peut se contracter à la suite des mécanismes suivants :
 

• Exposition à des excréments de chats infectés.
• Consommation de viande contaminée crue ou peu cuite.
• Utilisation d’ustensiles pour couper de la viande crue contaminée.
• Boire de l’eau contaminée.
• Recevoir une greffe d’organe ou une transfusion sanguine provenant de personnes infectées.

La plupart des personnes infectées ne souffrent pas de la maladie, mais le parasite cause de sérieux problèmes chez certaines personnes, y compris chez les personnes dont le système immunologique (de défense) est faible et les bébés de mères qui ont contracté l’infection pendant la grossesse. La maladie inclut des lésions au cerveau, aux yeux et aux autres organes ; il existe toutefois un traitement médical pour ces cas-là.

En règle générale, on dit que si une femme n’a pas souffert de toxoplasmose avant sa grossesse, elle doit éviter de manger de la viande crue ou peu cuisinée au risque de contracter cette maladie pendant la grossesse ; cependant, des études plus récentes ont conclu que ce n’était pas le cas du jambon. De fait, plus le jambon sera affiné, moins il y aura de risque de contracter la toxoplasmose durant la grossesse. Selon plusieurs études, un long processus de maturation, le sel et d’autres facteurs rendent la survie du parasite à l’origine de la toxoplasmose non viable.

De plus, si une femme n’a pas souffert de toxoplasmose avant la grossesse, il est improbable qu’en maintenant une régime alimentaire similaire pendant la gestation, elle contracte l’infection. De plus, les produits de marque emballés et qui ont passé des contrôles de qualité rigoureux et exhaustifs, devraient être exempts de cette maladie et d’autres.
 

Les viandes surgelées sont plus sûres

L’une des principales recommandations consiste à congeler le jambon puis à le décongeler avant sa consommation. Le parasite de la toxoplasmose ne résiste pas à des températures inférieures à -20°C pendant 2 jours ou à -10°C pendant 3 jours. Il est donc possible de consommer des produits qui auront été préalablement congelés à ces températures et pendant ces laps de temps, et qui auront ensuite été décongelés lentement.

La transformation du jambon et son infectiosité

La plupart des études qui ont analysé la présence de toxoplasmose sur des produits secs dérivés du porc s’accordent sur le faible pourcentage de positivité (présence du parasite dans le milieu) et d’infectiosité (capacité d’envahir un organisme et provoquer une infection). Ceci est dû à l’effet des processus tels que la salaison, qui réduisent de manière notable la viabilité de la toxoplasmose. Dans ce contexte, le jambon est un cas particulier comparé à d’autres produits car il subit une transformation plus complexe :
 

• Salaison pendant un ou plusieurs jours.
• Séchage de 24h à 48h à 0°C.
• Séchage pendant plusieurs jours à une température située entre 3 et 5°C.
• Affinage pendant plusieurs mois à des températures situées entre 10 et 20°C.

La concentration normale en sel dans le jambon est de 5 - 8 %, même s’il est possible de trouver des concentrations plus élevées. Ceci est très important car au-dessus de 2 % de sel, la toxoplasmose perd de sa capacité infectieuse ; lorsque ce traitement est combiné à des nitrites, l’effet est encore plus important. Dans le jambon, le nitrite est un composant ajouté pour éviter la croissance de microorganismes en plus de lui donner sa couleur rougeâtre caractéristique et de contribuer à son goût.
 

Plus de temps d’affinage = moins de risque d’infection

Le temps d’affinage du jambon suppose un mécanisme important de désactivation du parasite Toxoplasma gondii, ce qui permet d’être plus confiant lors de la consommation du produit. Ce processus semble jouer un rôle très important dans la réduction du risque : plus le temps de maturation est long, moins le risque d’infection sera grand.

En 2011, le magazine Journal of Food Protection a publié les résultats d’une étude réalisée par des spécialistes en Nutrition et Bromatologie de l’Université de Zaragosa sur la relation entre le processus de maturation du jambon et la survie du parasite de la toxoplasmose dans le produit. Pour cette étude, des porcs naturellement infectés par le parasite ont été évalués. Les jambons ont été analysés après 7 et 14 mois de maturation, les temps auxquels l’entreprise commercialise le produit. A la fin de l’étude, aucun parasite viable n’a été détecté dans le produit, ce qui a permis de conclure que la consommation de jambon ne suppose qu’un risque minime de contracter la toxoplasmose.

Une autre étude, menée dans ce cas-là par le Centre Technologique Andalou du Secteur de la Viande avec le soutien du Conseil de l’Innovation de la Junte d’Andalousie, affirme que la consommation de jambon ibérique pata negra nourri aux glands n’est pas dangereuse pour les femmes enceintes, car leur processus de maturation diminue le risque de toxoplasmose.

À la suite de cela, nous ne pouvons affirmer catégoriquement que le jambon serrano ne possède aucune capacité infectieuse, mais nous pouvons affirmer que la probabilité d’infection est infime.

Les femmes enceintes peuvent donc manger du jambon ?

L’un des problèmes perçus par les experts réside dans le fait que lorsqu’une femme enceinte va acheter son jambon en magasin, elle ne trouvera pas le temps de maturation sur l’étiquette du produit. Cette information devrait toujours se trouver sur l’étiquette, et pas seulement pour les femmes enceintes, mais également comme une information importante pour le public en général.

Toutefois, si l’on achète un jambon dans une boutique de confiance et d’une marque largement connue, qui aura été correctement salé, affiné à des températures adaptées et avec un temps de séchage élevé, il est très peu probable que le jambon contienne le parasite et si c’était le cas, il est peu probable que celui-ci ait survécu durant autant de temps.

Pour conclure, nous pouvons affirmer que plus le jambon aura été affiné longtemps (de 14 à 24 mois ou plus), plus sa consommation sera sûre. Ainsi, lorsqu’une femme enceinte aura envie de manger un bon jambon, elle pourra le faire sereinement, en prenant toujours en compte ce temps de maturation minimum conseillé pour le produit.