Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Parler d'un jambon pata negra c'est parler du meilleur jambon du monde, celui-ci est fabriqué à partir de porcs 100% ibériques. Mais tous ne sont pas des jambons ibériques nourris aux glands. Seuls quelques-uns soigneusement sélectionnés ont la chance de se promener à travers la vaste Dehesa, profitant des ressources qu'elle fournit. Voyons ce que sont les dehesas, sans aucun doute, le grand secret de notre délice gastronomique le plus précieux.

Un secret qui est pourtant de plus en plus connu,, permettant une gestion durable qui assure le temps de survie de ce mets. Nous appelons Dehesas, l'écosystème typique composé de forêts (chêne, hêtre,...) et les prairies qui se trouvent dans les grandes régions de la péninsule ibérique, dont le nom fait référence, depuis le Xe siècle, à une grande superficie de terre délimitée et utilisée à des fins agricoles par les colons venus sur ces terres. Ces zones sont situées dans les zones frontalières avec les anciens royaumes Taifas Andalusí, c'est pourquoi ces terres étaient considérées comme des terres de défense.

Laissant de côté les données historiques et étymologiques, ce qui est certain c'est que la Dehesa était déjà à cette époque une zone profonde et boisée de chênes, qui a été progressivement modifiée par la main de l'homme, ce dernier ayant introduit de vastes pâturages avec l'idée d'augmenter la capacité de gain. Au fil du temps, ces régions sont devenues des systèmes sylvo-pastoraux uniques au monde, grâce auxquels on élève et engraisse de grands troupeaux ibériques, matières premières authentiques du jambon pata negra.

L'un des éléments les plus importants de cet équilibre que l'on trouve dans la dehesa, sont sans aucun doute les arbres. Chênes lièges et chênes centenaires permettent à la terre d'être fertile, les fruits qui s'y trouvent apportent du compost, et l'ombre favorise un microclimat et un abri privilégié où les porcs s'engraissent aux glands jusqu'à ce qu'ils soient prêts pour l'abattage. Ce système d'engraissement est appelé régime de montanera, et se situe entre Septembre et Février, une période qui coïncide avec la maturation et la chute des glands.

Durant le reste de l'année, la Dehesa est aussi le cadre où ces porcs grandissent librement, car en plus des glands, il existe d'autres ressources qui alimentent les porcs : les pâturages, les racines, les petits rongeurs, les feuilles, les arbustes... Il est fréquent que les porcs (au moins les plus précieux) passent par une phase dite de pré-engraissement avant l'hiver, durant laquelle ils développent des muscles ce qui fait du jambon pata negra un produit si spécial. Ce qui est sûr, c'est qu'entre la Dehesa et les porcs, une relation symbiotique se produit, dans laquelle ils s'aident les uns les autres, le porc en s'alimentant des meilleures ressources nettoie la forêt afin de la maintenir en bon état. Un équilibre délicat toujours protégé par des hommes et des femmes qui possèdent les connaissances traditionnelles.

Mais pourquoi les glands sont-ils si précieux ? Qu'est ce qui fait que c'est un des facteurs les plus importants dans l'ensemble du processus de la reproduction et du développement ? C'est simple, tout comme d'autres fruits secs similaires, les glands contiennent un niveau élevé en matières grasses (93%), qui est principalement l'acide oléique. Le fait que le porc soit nourri avec des glands, en plus du processus de pré-engraissement dans lequel il développe ses muscles, permet à la graisse qu'il accumule de contenir de l'acide oléique et du bon cholestérol. La première réponse est donc que le jambon est très sain d'un point de vue nutritionnel, et offre de nombreux avantages s'il est consommé régulièrement.

La première raison, mais pas la plus importante, puisque quand nous pensons à un jambon on ne le voit pas comme un aliment thérapeutique mais comme un mets délicieux. Les glands avec lesquelles le porc s'alimente pendant les mois précédant l'abattage, permettent à la viande d'acquérir un goût et une odeur complètement différente des autres jambons. En effet, le goût caractéristique du gland, du pâturage, permet au roi de la couronne de se démarquer et se différencier des jambons communs par les nombreuses nuances gustatives qu'il offre, pour sa couleur, son arôme et la texture de sa graisse.

C'est pour cela que la dehesa est si importante, car sans elle il n'y aurait pas de jambon pata negra nourri aux glands, parce que sans elle, les porcs ne seraient pas élevés en liberté dans de vastes forêts et prairies, dans une vie loin des contraintes, ils peuvent se développer lentement mais sûrement, jusqu'à atteindre le point idéal où ils deviendront, au fil des mois, les meilleurs jambons du monde.