Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Le jambon ibérique est certainement le jambon le plus réputé dans le monde, un succès bien mérité et qui vient de loin. Mais ailleurs (surtout en Europe) des produits très similaires au nôtre ont été développés depuis de nombreux siècles. Observons-les de plus près !

Le jambon en Italie et en France

Depuis l'antiquité, les habitants de Rome ont copié les techniques utilisées dans l'Hispanie, et aujourd'hui, il existe différents types de jambons typiques de différentes régions du pays, élaborés avec des méthodes particulières et une qualité variable. Parmi eux il en existe certains à la renommé internationale.

Le jambon de Parme, se caractérise par le fait qu'il passe par un processus au cours duquel on enlève la graisse à la main avec du sel pendant plusieurs jours avant de le sécher. Quant à La mancha, c'est un jambon désossé fumé, salé qui vient du nord de l'Italie, tandis que la coppa, de meilleure qualité vient de Calabre et se caractérise par l'extraction de son os, puis sa macération dans diverses épices, et enfin elle est fourrée dans des trippes naturelles pour finir par la fumer pendant plusieurs jours après plusieurs mois de séchage.

En France, il existe aussi d'autres types de jambons, qui en général, se différencient assez des espagnols. À première vue on remarque souvent que l'on a retiré le sabot, et que ce que l'on appelle jambon cru peut avoir différents niveaux de qualité, en fonction de certains paramètres, en particulier le temps de maturation. Parmi les plus connus, on retrouve les libellés de Bayonne et d'Ardenne, bien que dans d'autres régions on produise également d'autres jambons avec une qualité et un temps de maturation variables, en utilisant des techniques telles que le fumage.

Jambon cru (France)

Les jambons dans d'autres coins du monde

Dans d'autres pays, il existe des produits similaires au jambon ibérique, mais la qualité et le prestige de ce dernier n'est jamais égalé. Aux États-Unis, par exemple, on produit du "country ham" (jambon de pays), un produit qui a gagné un grand succès dans certains Etats, notamment en Virginie, donnant un nom à la technique de préparation suivie, qui consiste à un salage pendant plus d'un mois, et à une période de séchage et de maturation allant jusqu'à quatre mois, pour finalement être fumé. Il se consomme généralement cuit au four.

L'Allemagne a aussi sa variante, très similaire à celle des États-Unis, elle provient de la région de Westphalie, et se prépare en dessossant complètement la pièce, en la faisant macérer, la salant et en la fumant au feu bois. Les jambons Jinhua sont très populaires en Chine, et produits avec des techniques très similaires à celles utilisées pour le jambon ibérique, mais avec des résultats très différents. 

Le jambon de mangalica (Hongrie) est également très reconnu, il doit son nom à la race mangalica, une espèce que l'on trouve uniquement dans cette région et qui combinée avec du Duroc produit des niveaux élevés de graisse infiltrée. D'autres pays comme la Roumanie, la Croatie et la République tchèque produisent des variantes avec des techniques similaires.
 

Country ham (EEUU)

Le jambon dans le péninsule

Lorsqu'il s'agit d'alimentation, il existe un facteur décisif pour garantir la qualité du produit. Il ne fait aucun doute que la dehesa que nous trouvons dans la péninsule ibérique est un environnement idéal pour l'élevage de porcs.

Ce n'est pas une opinion mais des données scientifiques provenant de centaines d'études nutritionnelles, et le résultat de concours et dégustations culinaires internationaux qui soutiennent que le jambon ibérique est le produit gastronomique par excellence dans sa catégorie.

La dehesa s'étend sur de vastes zones du territoire espagnol et des petites régions du Portugal como l'Alentejo. Même si la partie portugaise est relativement effacée par la présence imposante du jambon pata negra dans le monde, il existe des spécialités très prisées, comme celle de Barrancos qui est très proche de ce qui serait un jambon pata negra ibérique. Vous pouvez également trouver des jambons de porc blanc assez similaires aux Espagnols, comme c'est le cas du Chaves.

Jambon avec la dehesa en arrière-plan

L'élément qui fait la différence dans le jambon pata negra ibérique est que la dehesa ou le montado est beaucoup plus contrasté et que les porcs n'ont presque jamais de période de montanera.

Cette raison fait la différence dans les critiques pendant les dégustations internationales, qui mettent en évidence la saveur de gland intense dans les jambons ibériques. C'est qui est possible uniquement grâce au système de contrôle stricte et à la traçabilité dans la production de jambons pata negra ibériques, qui assure la pureté de la race, l'engraissement en régime montanera avec des glands en abondance, ainsi que les durées et les procédures de salage, séchage et maturation.

Il est intéressant de connaître les différentes techniques et les procédures de développement des produits similaires au jambon ibérique, mais la conclusion que nous en tirons est que le jambon espagnol, aussi bien pour sa variété que pour sa qualité, est considéré comme le meilleur au monde.

Une réputation qui ne peut être maintenue que si la dehesa est préservée et si l'on continue d'utiliser et d'améliorer les techniques de production traditionnelles ainsi transmises de génération en génération. Des techniques qui n'utilisent pas d'additifs ni de produits macérés comme la plupart des produits similaires dans le monde, mais exaltant la saveur naturelle du jambon de porcs nourris aux glands.