Es sabido que los factores más importantes a la hora de determinar el grado de calidad de un jamón son los genes del cerdo y el tipo de alimentación que reciben en el periodo de engorde. Pero éstos solo pueden ser comprendidos en base al lugar de procedencia de los mejores jamones del mundo. Hablamos de la dehesa.
 

El término dehesa hace referencia a un ecosistema muy particular que encontramos en zonas muy amplias del este y sudeste peninsular, formado por grandes pastizales y una cantidad importante de árboles de la familia quercus, especialmente encinas, robles y alcornoques, los cuales producen bellotas, consideradas como el mayor tesoro de los productores ibéricos, y sin ninguna duda, el elemento que da identidad propia al jamón ibérico de bellota. Hasta tal punto que la bellota se ha convertido en todo un símbolo del trabajo bien hecho.

Bellotas

Lejos de la idealización prístina que nos lleva a pensar que es un espacio virgen, la dehesa es el resultado de una explotación armoniosa de la naturaleza por parte de sus pobladores, que la han utilizado con fines ganaderos y como fuente de recursos muy valorados, como es el caso del corcho o la madera.

Este equilibrio mantenido durante siglos, en base al respeto de los ritmos estacionales y a la preservación de recursos para el futuro, hacen que la dehesa sea hoy en día uno de los sistemas de explotación agrosilvopastoril más ejemplares e importantes del mundo.
 

Tanto las encinas, como los alcornoques y los robles, además de proporcionar un microclima ideal para los cerdos con su sombra, producen bellotas. El período de mayor producción se da entre los meses de septiembre y febrero.

Esto, unido al hecho de que las temperaturas son más bajas en esta época, hace que sea el momento en el que la mayoría de cerdos salen a campar en régimen de montanera. No quiere decir que el resto del año no lo hagan, pues sigue habiendo algunas bellotas y otros recursos, como pasto, raíces, etc., también muy apreciados para su alimentación.
 

Pero, ¿por qué son tan buenas las bellotas para la obtención de jamones de alta calidad? La respuesta la encontramos en la alta concentración de ácido oleico de las mismas (hasta un 93%), la cual, en combinación con la propia predisposición del cerdo a acumular grasa, da como resultado esa grasa infiltrada tan apreciada por los catadores.

Sin duda, el primer motivo del éxito, la jugosidad y un sabor inigualable con un deje a bellota que convierten al jamón ibérico de bellota en un producto único en el mundo. Podemos afirmar, por tanto, que existe una simbiosis perfecta e histórica entre los cerdos y la dehesa, razón por la cual, su conservación y explotación en base a unas buenas prácticas se presenta como imprescindible para asegurar una producción sostenible en el tiempo y el espacio.

Cerdos en la dehesa

También cabe destacar las implicaciones que tiene en lo que se refiere a cuestiones de salud. En efecto, numerosos estudios científicos afirman que los cerdos ibéricos alimentados con bellotas producen unos jamones mucho más saludables que los jamones provenientes de cerdos blancos.

Un menor contenido en colesterol dañino, un alto contenido en ácido oleico muy beneficioso para evitar problemas cardiovasculares y una gran cantidad de vitaminas del grupo E y de minerales hacen del jamón ibérico de bellota un producto muy saludable e indicado para una dieta equilibrada.

Pero recordemos que estos parámetros solo son aplicables a cerdos engordados en régimen de montanera, es decir, alimentados única y exclusivamente a base de bellotas.
 

Aspectos todos ellos que solo son posibles gracias a la dehesa, tesoro por excelencia del sector ibérico, gracias al cual los cerdos rigurosamente seleccionados durante siglos son criados en régimen de libertad, alimentándose de la manera más sana posible hasta alcanzar las condiciones óptimas para su sacrificio y la elaboración de los productos ibéricos de mayor calidad.