Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Grâce aux articles précédents nous avons eu l'occasion de constater à quel point le jambon est enraciné dans la culture populaire espagnole. Un produit qui a occupé une place centrale sur les tables de toute la péninsule pendant des siècles, de telle sorte qu'aujourd'hui, le jambon espagnol est devenu un élément principal de notre identité.

En faisant quelques recherches dans la littérature espagnole, nous pouvons rapidement trouver de nombreux fragments et des courts extraits d'histoires où le jambon espagnol est le protagoniste.

Le jambon espagnol dans l'Antiquité

Il est difficile de donner une date exacte au point de départ du jambon espagnol. Certes, les techniques et le savoir-faire des anciens colons ibériques datent sûrement même d'avant que quelqu'un ne place le mot « jambon » dans un texte. Ce qui, d'autre part, continue d'être une règle sans exceptions dans l'histoire.

Mais si nous nous en tenons aux documents, c'est Caton, qui vécut entre le III e et le II e siècle av. J.-C, qui a mentionné en premier la viande de porc dans son œuvre De Agri Cultura, dans laquelle il établit la première recette avec toutes les étapes de production de ce produit (salé, lavé, séché, trempé dans l'huile, fumé puis conservé).

Jambon espagnol offert dans un menu à Pompei

Plus tard au I er siècle av. J.-C., Strabon cita pour la premiere fois les jambons espagnols dans son Geographica, après un voyage dans la péninsule. Selon lui, les kerretanoi, un peuple ibérique qui habitait les Pyrénées occidentales, "faisaient d'excellents jambons, comparables à ceux de Cantabrie".

Le siècle d’Or et le Jambon Espagnol

Le siècle d’or des lettres espagnoles a laissé beaucoup de références du jambon espagnol dans une époque où l'industrie du porc est devenue populaire dans toute la péninsule et qu’une bonne patte de jambon était le compagnon idéal de tout voyageur. Cela se traduit par une forte présence du jambon espagnol dans la littérature de l’époque.

C’est le cas de La Celestina, de Francisco de Rojas Zorrilla, où il est dit "Le garde-manger est suffisamment rempli pour ne pas manquer : le pain blanc, le vin Montviedro, un jambon de porc [...]". Le poète Baltasar de Alcazar cite également le jambon espagnol dans le poème Tres cosas comme l'une de ses trois choses préférées dans la vie en plus de sa belle Ines et des aubergines gratinées.

La Célestine -  tragi-comédie de Calixte et Mélibée

La renommée des régions productrices de jambon espagnol qui fabriquent aujourd'hui les meilleurs produits sont citées dans des œuvres d'écrivains aussi célèbres que Cervantes qui, dans son livre Le mariage frauduleux recommande des tranches de jambon de Rute (Cordoux) pour se soigner durant une convalescence.

Il en va de même avec Lope de Vega, dans son Epître à la nomination comptable de Gaspar de Barrionuevo il cite de la manière suivante les jambons de Huelva : "Le jambon presuto de porc espagnol. De la célèbre Sierra de Aracena, où Arias Montano a fui le monde".

Le jambon espagnol dans la littérature contemporaine

L'année 1958 nous laisse une anecdote dont le résultat final sont deux sonnets de deux géants de la littérature espagnole, Rafael Alberti et Nicolás Guillén. Le premier exilé à Buenos Aires de l'Espagne de Franco, et le second, venu à Buenos Aires avec l'aide d'Alberti après avoir fui la dictature de Machado à Cuba et le coup d'Etat fasciste en France.

Portrait de Rafael Alberti

En signe de gratitude, Guillén offrit un jambon espagnol à Alberti et avec lui, un sonnet, auquel Alberti répondit dûment. Le résultat final fut une fête du jambon, au cours de laquelle plusieurs amis en commun partagèrent un banquet bohème, en lisant des sonnets, tout cela durant une période de vache maigre pour les deux.

Plus récemment, on note l’avis de Camilo José Cela sur le jambon espagnol, il explique que l'on peut apprécier son odeur, mais aussi sa vue et  son goût. "C'est une bouchée propre aux bienheureux", déclare t-il dans sa éloge au jambon.

De petits fragments qui servent à se faire une idée de l'importance de ce mets précieux dans la société espagnole, également à travers ses grands écrivains. Et vous savez déjà ce que dit le proverbe : "Le soleil brille à partir du moment où l'on me donne du vin et du jambon".

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