Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Aujourd'hui, ce qui semblait n'être qu'un cauchemar pour les entrepreneurs du secteur du jambon ibérique, en particulier ceux qui sont liés à des systèmes d’élevage et de production traditionnels, devient une réalité. A ce jour, les Etats-Unis (USA) ont plusieurs sociétés impliquées dans l'élevage porcin et la production de ses dérivés en Amérique, des produits qui bénéficient également du sceau ibérique. Cela prend par surprise les entreprises et les appellations d'origine contrôlée en Espagne, et non pas d'une manière agréable. Nous rappelons qu’elles sont au nombre de quatre : Jabugo, Pedroches, Extremadura et Guijuelo.
 
Parmi les entreprises américaines bien connues récemment impliquées dans le commerce ibérique, nous trouvons Acornseekers et Iberian Pastures, qui travaillent avec des porcs ibériques importés d'Espagne sur le sol américain. Passons en revue certaines particularités de ces sociétés émergentes, de leurs produits et de la réglementation existante.
 

Qu'est-ce que la marque Iberian Pastures ?

 
La marque Iberian Pastures est une entreprise issue de la fusion de la famille Oriol et White Oak Pastures, cette dernière étant une entreprise responsable de la vente de viande biologique et disposant de ses propres abattoirs et de la certification du bon traitement et de l'alimentation naturelle de ses animaux. L'entreprise émergente propose un produit avec une étiquette contradictoire en soi : viande de "porcs ibéro-américains".
 
Les entrepreneurs de la famille Oriol, de père espagnol et de mère turco-américaine, ont établi une alliance avec le principal producteur d'aliments naturels aux États-Unis. Cette collaboration a établi un plan pour le transfert de porcs provenant de six familles différentes depuis l’Espagne et a évalué la création d'un système qui imiterait le régime alimentaire et le climat espagnols sur le sol américain. La légalisation de l'entrée des porcs dans le pays a pris un an et l'une des principales préoccupations était le développement des animaux lorsqu'ils étaient exposés à de nouveaux agents pathogènes de ce nouvel environnement.
 
La société Iberian Pastures se vante de commercialiser des produits dérivés de porcs ibériques espagnols authentiques, en assurant même que ces porcs sont beaucoup plus purs que le porc ibérique en Espagne, qui est croisé avec des porcs duroc américains et se caractérise par une croissance plus rapide et nécessitant moins d'aliments pour l'engraissement.

 
Que dit la loi sur l'exportation de jambon ibérique ?

 
Actuellement, la loi ne prévoit aucun obstacle ou restriction à l'exportation d'animaux de race ibérique en provenance d'Espagne. De fait, la législation européenne actuelle empêche l'introduction de toute race par mesure de protection ; en outre, le porc ibérique n'est pas le seul animal exporté, d'autres animaux tels que le bétail bovin sont également un exemple de cette pratique. Il convient de noter que l'exportation de porcs ibériques permet également aux produits dérivés de leur transformation de conserver le terme "ibérique" lorsqu'ils sont proposés sur le marché.
 

Des cacahuètes au lieu des glands

 
Deux des quatre catégories de jambon ibérique disponibles sur le marché espagnol selon la classification actuelle peuvent être exportées : ibérique nourri au grain (race ibérique 50 - 75% nourris au fourrage et en intérieur) et ibérique nourri en pâturages (race ibérique 50 - 75% nourris aux glands et au fourrage). Cependant, Iberian Pastures nourrit ses porcs avec des noix et des arachides, car il n'y a pas de réglementation alimentaire pour ces animaux aux Etats-Unis ; d’autre part, Akornseekers nourrit ses porcs avec des glands provenant des pâturages du Texas. Les autres catégories sont 100% de race ibérique et 50 à 75% nourris aux glands.
 
Dans le cas de la société américaine Iberian Pastures, elle a remplacé les glands espagnols par des noix et des arachides, car la zone d'élevage des porcs est très prospère dans la production de ces fruits secs. Ils soulignent également que cet aliment est au goût des porcs et a une teneur en acide oléique supérieure à celle du gland.
 

Sur l'utilisation du terme ibérique

 
En 2016, le ministère espagnol de l'Agriculture a été fortement sollicité pour protéger le terme "ibérique" et le réserver aux produits générés dans le cadre de la géographie espagnole, mais aucune mesure n'a été prise en faveur de la demande. Pour l'instant, cela ne représente pas un risque majeur si l'on tient compte du fait que ce sont de petites entreprises locales américaines qui s'aventurent dans le secteur ibérique ; en revanche, si d'autres pays plus ambitieux établissaient la production de produits ibériques sur leurs terres, en élevant des porcs nourris au grain ou en pâturages, le marché espagnol pourrait être véritablement compromis.
 
Un autre point important est qu'une grande partie des porcs produits en Espagne ne sont pas des porcs ibériques de race pure, mais plutôt des produits issus de croisement avec la race Duroc, qui est à son tour américaine. Pourquoi ne peut-on pas faire la même chose dans d'autres pays : importer des animaux pour le croisement avec des races nationales ? Toutefois, il existe d’autres facteurs que la race dans la viabilité de la production. Au Maroc, par exemple, qui bénéficie de milliers d'hectares de pâturages, une entreprise a essayé d'élever des porcs ibériques sur les terres marocaines avec l'abattage ultérieur en Espagne, cependant, après des années d'essai, ces mesures n'ont pas été couronnées de succès.
 

De nouveaux producteurs en charge des produits exclusifs

 
Il existe une incertitude quant à l'impact de la production annuelle de ces petites entreprises américaines émergentes, quelques centaines d'animaux dans le cas d’Iberian Pastures et quelques milliers dans le cas des Akorseekers, sur la base des inspections exigeantes que demandent les abattoirs afin d'exporter de la viande ibérique. En outre, à quoi ressemblera l'expérience de nouveaux consommateurs sans références antérieures qui essaieraient pour la première fois un produit associé à l'exclusivité et à la haute qualité de la part de nouveaux producteurs qui manquent d'expérience dans l'élaboration du produit ?
 

Expérience pilote, en attente de résultats

 
En tenant compte du temps d’élevage des porcs et de la production ultérieure de leurs dérivés, il faut environ 8 à 10 ans, ce qui est long pour développer un plan d'affaires dans le secteur porcin ibérique. L'une des étapes cruciales est la maturation, le même produit sera-t-il obtenu dans le cas des porcs qui ont été nourris avec d’autres fruits secs que les glands et qui contiennent une plus grande teneur en acides gras oléiques ? Quelle est la période d’affinage requise pour ces cas-là ? Les conditions requises pour ces viandes peuvent être différentes de celles établies par les entreprises espagnoles.
 
Là encore, l'un des principaux risques est la perte de nouveaux consommateurs dans les marchés émergents qui voient le jour dans le monde ibérique avec des produits dérivés de porcs élevés en dehors des terres espagnoles. Cependant, les responsables de la production américaine assurent que le goût de leurs produits est comparable à celui de n'importe quel jambon ibérique espagnol et que seuls des dégustateurs experts seraient capables de faire la différence.
 

Considérations finales

 
Les entrepreneurs américains ont un marché gigantesque à conquérir. Il est tout à fait hors de question d'essayer d'être compétitif en Espagne, le berceau du produit ibérique, mais son ambition est de cibler des marchés à fort volume et potentiel comme l'Asie et peut-être même l'Amérique latine. Le temps nous dira jusqu'où ces nouvelles entreprises sont arrivées et les nouvelles qui seront apparues en cours de route. Si cette activité naissante prend son envol, le marché ibérique espagnol pourrait être réellement compromis.