Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Parfois, la distance entre l'usage populaire du langage et l'utilisation qui est imposée par les instances normatives est abyssale. Quelque chose de similaire se passe avec le jambon. Seulement en étant attentif au langage courant, nous nous rendons compte que le terme le plus couramment utilisé est "pata negra". C'est simple, les jambons ibériques sont habituellement reconnaissables grâce à leur sabot noir, et ceci est devenu au fil du temps, l'une des caractéristiques du jambon pata negra ibérique.

C'est la réalité, mais ce qui est sûr c'est que si nous regardons la loi de la qualité du jambon ibérique, qui a été promulguée au début 2014, le terme n'est pas considéré comme une dénomination possible. Selon cette loi, seuls trois types de désignation sont autorisés pour se référer au jambon ibérique, celles ci sont établies en fonction du type d'alimentation des porcs au cours de la période d'engraissement : jambon ibérique nourri au grain, (nourris au blé et et légumineuses), jambon ibérique nourri en pâturages (régime combiné des ressources fourragères, du fourrage et de blé) et jambon ibérique nourris aux glands (alimentation exclusive de montanera).

L'autre facteur important pour classifier ce type de jambon est le degré de pureté du cochon, c'est à dire, le pourcentage de gènes ibériques de l'animal. Rappelons que la race ibérique est le résultat de la sélection naturelle minutieuse effectuée pendant des siècles, parmi les spèces sus scrofa, scrofa vittatus  et mediterraneus scrofa, et la norme de qualité qui établit un minimum de 50% des gènes ibériques (qui à son tour, doit avoir été conçu par une femelle 100% ibérique, et un mâle 100% Duroc), pour que les jambons qui en résultent puissent être considérés ibériques.

Cela nous amène à nouveau au système d'identification avec les sceaux de couleur. Dans ce système, le blanc indique que le porc ibérique est nourri au blé, mais avec un pourcentage ibérique de 50% ou 70% qui doit toujours être indiqué sur l'étiquette. Dans la même logique, le sceau vert est utilisé pour identifier les jambons ibériques de pâturage, tandis que la rouge indique que l'animal a été nourri dans la Dehesa au cours de la période d'engraissement, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un ibérique pur nourri aux glands.

De son côté, le summum de la cuisine espagnole, l'authentique pata negra se reconnait en plus des sens, grâce au sceau noire. Dans un article de la loi, on reconnait que, bien que le nom officiel de ces jambons de la plus haute qualité est 100% ibérique nourris aux glands, on peut seulement l'étiqueter de cette manière, l'usage populaire du terme est permis exclusivement pour ces jambons «pata negra». Une petite concession à la tradition. Quoique si nous sommes un peu raisonnables, nous pouvons comprendre pourquoi.

En effet, le terme pata negra peut être source de confusion et de manipulations d'information, ce qui a causé beaucoup de dégâts dans le secteur. En effet, il y a quelques années, dans différents points de vente des cas ont surpris par leur impudence : des sabots de jambons de qualité peu fiables peints en noir, des sabots noircis et un certain nombre d'occurrences afin de faire passer un jambon médiocre pour un excellent jambon. Il est vrai que toute personne qui se consacre au monde ibérique découvrira vite la tromperie, mais ce n'est pas le cas pour tout le monde.

En plus de cela, nous devons garder à l'esprit que, bien que le sabot noir est une caractéristique des porcs ibériques, ce n'est ni exclusif, ni inclusif à eux. Le processus génétique naturel qui se produit en croisant un porc ibérique avec un autre (même ibérique) produit des mutations aléatoires, parmi lesquelles on compte la couleur de la patte. Cela est facile à comprendre si vous regardez les humains : les enfants avec des couleurs de peau, des cheveux ou des yeux différents de leurs parents, etc.

De même, il existe également un pourcentage élevé de porcs 100% Duroc avec des sabots noirs, et cela arrive même avec d'autres races de porcs. Dans ce cas, il semble que la loi puisse être raisonnable parce que cette ambiguïté causait des ravages dans le secteur. Cependant, un pata negra restera pata negra, et même si on ne le voit pas écrit sur les étiquettes des meilleurs jambons, cette image est restée gravée dans notre inconscient collectif et il est sûr que nous continuerons à l'utiliser pour s'assurer que le jambon est bon, sans crainte qu'on essait de tromper les consommateurs avec des répliques décevantes.