L'année 2014 a commencé avec une nouveauté très importante pour le secteur des produits ibériques et leurs consommateurs, avec l'autorisation, par le Ministère espagnol de l'Agriculture, de l'Alimentation et de l'Environnement d'une nouvelle loi qui réglemente tout ce qui concerne la sélection des porcs, le type de reproduction, l'alimentation, l'abattage et le traitement du jambon pata negra.
 

La nouvelle législation vise à rendre l'ensemble du processus de production aussi transparent que possible, à adopter des mesures plus strictes de traçabilité par laquelle vous pouvez identifier à tout moment l'origine du produit final, et ainsi établir son degré de qualité.
 

Une mesure nécessaire étant donnée l'augmentation de la publicité mensongère et et des ambiguïtés au cours de ces dernières années en ce qui concerne l'étiquetage. C'est un fait dénoncé par les fabricants qui respectent les règles du jeu et qui offrent une transparence totale durant le processus de production. De cette manière, la nouvelle loi espère renforcer l'image et le prestige de produits iberiques espagnols dans le monde.
 

Mais quels sont les facteurs pris en compte par cette nouvelle loi pour déterminer les différents degrés de qualité? Tout d'abord, on considère le pourcentage de la pureté raciale du porc, en prenant en compte qu’il ne peut être appelé jambon pata negra que s’il provient soit d’un cochon 100% ibérique soit d’une femelle 100% ibérique croisée avec un mâle de 100% Duroc, dans ce cas, vous devez spécifier le pourcentage génétique de chacun (50%, 75% ou 100%).
 

En ce qui concerne les appellations d'origine accordées aux différents producteurs, il n’y a eu aucun changement, ils restent donc de quatre et se réfèrent à la zone géographique où les porcs sont élevés et transformés en jambon : Vallée de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura et Guijuelo.

L'autre facteur pris en compte est le type d'alimentation des porcs au cours de la période d'engraissement, et cela est d’une importance vitale car les anciens noms de "ibérique pur» ou «recebo» ont été changés. Une fois que le porc atteint 25 kg sa période d'engraissement commence, durant laquelle l’alimentation reçue déterminera en grande partie la qualité de la viande et surtout le taux de graisse infiltrée.

La nouvelle loi prévoit trois types d'engraissement.
 

Le jambon pata negra nourri au grain est celui qui provient de porcs qui, durant la période d'engraissement, ont été nourris exclusivement avec des aliments provenant de céréales et de légumes, que ce soit en élevage extensif ou intensif. D'autre part, le jambon ibérique nourri en pâturages provient d'un porc qui a été engraissé avec un régime combinant pâturages et granulés.

Enfin, la plus haute qualité, le jambon ibérique nourri aux glands, se réfère à un type d’engraissement réalisé exclusivement aux glands et aux autres ressources de la Dehesa, donc dans un régime de montanera.

Par conséquent et en résumé, le niveau de qualité du jambon pata negra dépend uniquement de ces deux facteurs : le degré de pureté génétique et l’alimentation reçue durant l’engraissement.

Sur cette base, la loi présente un nouveau système de marquage des extrémités qui devrait fournir, de manière claire et visible, le pourcentage de génétique ibérique ainsi que les désignations mentionnés ci-dessus en ce qui concerne le type d’alimentation.

Ces étiquettes sont accompagnées de sceaux qui doivent être placés au moment du sacrifice de l’animal, parmi d'autres mesures de traçabilité imposées aux agriculteurs. Il existe quatre couleurs indiquant les différents degrés de qualité de jambon pata negra :

Couleur blanche : Jambon ibérique nourri au grain (nourri avec des aliments secs) provenant d'un porc avec au moins 50% de génétique ibérique.

Couleur verte : Jambon ibérique nourri en pâturages (nourri avec des aliments secs et du pâturage) provenant de porcs avec un minimum de 50% de race ibérique.

Couleur rouge : Jambon ibérique nourri aux glands (nourri exclusivement à l'alimentation de montanera) avec un minimum de 50% de génétique ibérique.
 

Couleur noire : Jambon nourri aux glands 100% ibérique (nourri exclusivement à l'alimentation de montanera) et 100% de race ibérique.