Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

On dit beaucoup de choses sur le jambon, qu’il soit ibérique, serrano ou autre. C’est l’un des principaux aliments et plaisirs gustatifs et toutefois, de nos jours on ignore encore beaucoup de choses sur ce produit, même en Espagne, la patrie porcine par excellence.

En outre, lorsque l’on parle de jambon, de nombreux doutes peuvent survenir, tels que : son apport nutritionnel, s’il n’est pas mauvais pour la santé, quel type faut-il consommer, etc.

Que connaissons-nous du jambon ? Quelles sont les bonnes informations ? Nous allons partager avec vous quelques mythes et réalités sur le chouchou de la gastronomie espagnole.
 

Le jambon fait-il grossir ?

Selon le type, certains jambons sont plus ou moins caloriques ; grosso modo 100 grammes de jambon apportent environ 300 calories. En sachant que les recommandations caloriques quotidiennes se situent entre 1 900 et 2 500 calories, selon le sexe et les objectifs personnels (perte ou prise de poids), 100 grammes de jambon apportent entre 12 et 15 % de ces calories, ce qui s’apparente à l’apport de n’importe quel type de viande.
 

La matière première est-elle le plus important ?

L’élevage et l’engraissement du porc sont importants, de fait, la classification et le prix de vente du jambon sur le marché dépendent de la race, de l’élevage et de l’alimentation. S’il est important que la matière première soit d’une bonne origine, le processus de fabrication est vital pour la qualité du produit final ; la salaison, le maniement des températures et de l’humidité et le temps passé en cave, sont ce qui apporte la touche et la saveur finale au jambon.
 

Tous les jambons ne sont pas des bons jambons

Il existe plusieurs types de jambon, selon la race et l’élevage de porc d’où ils proviennent, leur production et le temps de celle-ci, tout cela influe sur la saveur, la texture, l’odeur et la qualité, et même sur le prix. Lorsque nous parlons de marques et de modèles de voiture, la plupart des gens connaissent la différence entre un modèle de luxe et un modèle économique, mais ce n’est pas toujours le cas du jambon.
 

La graisse est-elle mauvaise ?

Le jambon contient de la graisse et celle-ci se compose de cholestérol et de triglycérides, nécessaires à l’alimentation tout comme les hydrates de carbone et les protéines, mais en quantités contrôlées. Le jambon (300 calories pour 100 grammes) contient plus de calories que la viande de bœuf (200 calories pour 100 grammes) et cela est dû à la graisse infiltrée. Comme pour tout, le secret se trouve dans la modération.
 

La température du jambon est-elle importante ?

La température peut altérer de manière significative le jambon, qu’il soit coupé ou entier. S’il est coupé et non-emballé sous-vide et qu’il est mis au réfrigérateur, il se desséchera et son goût changera. Le jambon doit graisser, il doit être brillant.
 

Combien de temps après la découpe peut-on attendre pour déguster le jambon ?

Un autre ennemi du jambon est l’oxygène. Moins de temps il sera en contact avec l’oxygène, plus il sera meilleur. C’est pourquoi, le plus recommandé est de couper et de manger directement le jambon, c’est l’idéal.
 

Porc heureux, jambon délicieux

Les porcs ibériques sont habituellement élevés aux mains de travailleurs qui en prennent soin, tout en les laissant libres et heureux. Le porc a besoin d’être à l’extérieur : de sortir, de se rouler par terre, de courir. Les tentatives de différentes techniques d’élevage, d’engraissement et de production du porc n’ont pas été aussi efficaces les unes que les autres. C’est pourquoi certains producteurs préfèrent investir dans d’autres viandes comme le poulet ou la dinde. Cette dernière par exemple, se compose à 50 % d’eau (pour le blanc de dinde).

Quel est le meilleur accompagnement ?

Parmi les meilleurs accompagnements du jambon se trouvent le pain et le vin. Le pain est habituellement servi en tranches et parfois avec de l’huile. Les experts en associations des mets recommandent de consommer le jambon avec des vins généreux comme le fino ou le manzanilla ; de nos jours il est également fréquent de le voir combiné au cava ou au champagne. Les vins de réserve de qualité sont également adaptés, tout comme les vins jeunes avec peu de corps et certains vins blancs secs. Toutefois, le plus recommandé est de l’accompagner avec quelque chose de doux, afin de pouvoir concentrer nos sens sur la qualité du jambon.