Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

La dégustation du jambon, tout comme d’autres plaisirs culinaires, est un art que seuls quelques experts maîtrisent. Pour la majorité d’entre nous, la dégustation consiste à goûter un bon jambon ibérique pata negra coupé en fines tranches, toutefois, grâce au travail d’un maître jambonnier qui évalue et déguste les jambons avant leur future commercialisation, les magasins sont assurés de la bonne qualité de leurs produits.
 

Quel est le problème des méthodes traditionnelles de la dégustation du jambon ?

La principale difficulté dans la dégustation du jambon réside dans le fait que le maître jambonnier doit le piquer avec un poinçon fabriqué en os ; cette matière absorbe les arômes du jambon, ce qui permet au maître jambonnier de savoir avec certitude si la pièce est à son juste point de séchage, si elle doit rester plus longtemps à cette étape, ou si d’autre part, le produit a passé trop de temps en cave.

Le piquage du jambon interrompt le processus de séchage et dans le cas où la pièce n’est pas prête, on prend le risque de l’endommager. C’est pourquoi le maître jambonnier fait confiance à ses autres sens pour évaluer et décider de l’état actuel du produit. Clairement, le fait de déterminer si une patte de porc est bien séchée simplement en l’observant et en la sentant est un art que peu de personnes maîtrisent à la perfection et qui laisse une grande place à la chance.
 

Quelles sont les caractéristiques que l’on peut évaluer techniquement sur le jambon ?

L’évaluation de la qualité des produits carnés a été l’objet de nombreuses études pendant des décennies. Dans la plupart des cas, on a développé des techniques qui permettent d’évaluer les caractéristiques physico-chimiques aussi bien des produits carnés frais que secs, en incluant la couleur, la teneur en humidité, la quantité de graisses, de protéines ou de sel ; cependant, ces techniques sont destructrices, elles impliquent l’utilisation de solvants organiques et demandent beaucoup de temps et d’effort.
 

Quelles sont les méthodes modernes ?

La résonance magnétique et d’autres techniques d’imagerie sont apparues comme des méthodes alternatives pour l’analyse physico-chimique du jambon, grâce à leur nature non-destructrice, non-invasive, non-intrusive, non-ionisante et inoffensive. De nombreux travaux qui ont essayé de déterminer les caractéristiques qualitatives des produits carnés ont été publiés, la plupart traitent des longes et des pattes.

En Espagne, une équipe de scientifiques de l’Institut Universitaire de Recherche en Viande et Produits Carnés (IProCar), un institut d’études de la viande de l’Université d’Extrémadure, a mis au point une méthode ingénieuse pour la dégustation du jambon, qui ne nécessite ni de piquer le jambon ni de l’ouvrir. Pour cela ils ont utilisé un scanner à résonance magnétique, la même technique d’image non-invasive utilisée dans la médecine moderne et qui permet de voir des organes et des structures internes du corps humain. Cette méthode d’images a désormais une nouvelle utilisation bien différente : elle permet de connaître les caractéristiques des jambons et des longes ibériques sans avoir besoin de les manipuler.

Une fois que les images ont été prises, les scientifiques les analysent avec des algorithmes de visions informatisées et en extraient les valeurs numériques auxquelles ils appliquent des méthodes statistiques. Ainsi, on peut prédire les caractéristiques qualitatives des produits carnés. Ces techniques permettent de connaître des paramètres comme la quantité de graisse, d’humidité et la couleur, ainsi que certains attributs sensoriels du produit. Dans le cas du jambon, cette méthode permet également de contrôler la diffusion du sel à plusieurs étapes du processus de maturation presque en temps réel.
 

Quel est l’avenir de la résonance sur le marché du jambon ?

Le procédé décrit a été récemment publié dans le magazine Journal of Food Engineering. Les chercheurs ayant participé à l’étude précisent que leur technique est facilement applicable à l’industrie du jambon car elle utilise des dispositifs et des algorithmes très simples à mettre en place. En outre, ils révèlent que la mise en place de ces méthodes dans l’industrie de la viande n’est qu’une question de temps.
 

Nouvelles technologies et jambon – Images spectrales

Tout le monde sait que lorsqu’un produit sur le marché est cher, comme c’est le cas du jambon ibérique pata negra, des concurrents offrent un autre produit qui, selon eux, a des caractéristiques et des composants similaires, mais à un meilleur prix. Au-delà de cela, bien souvent ces produits plus économiques ne sont pas ce qu’ils paraissent. C’est une réalité bien connue dans le secteur de la viande, par exemple, cela a dérivé sur la commercialisation de produits avec des étiquettes confuses qui cachent le fait que nous consommons quelque chose de différent par rapport à ce que l’on nous a offert. Il semble que les jours soient comptés pour cette pratique abusive et frauduleuse.

Un groupe de chercheurs de l’Université de Séville, Espagne, a développé une technique novatrice qui permet de déterminer en temps réel la présence de microorganismes, la qualité de la viande, l’alimentation que l’animal a reçu, ou dans le cas des éléments végétaux comme l’olive, le meilleur point de maturation pour obtenir la meilleure huile ; tout ceci à partir d’images hyper-spectrales, qui recueillent jusqu’à 170 bandes du spectre électromagnétique (autant celles qui sont visibles que celles qui ne le sont pas) de n’importe quel produit, avec l’application postérieure d’une intelligence artificielle pour son analyse et interprétation.

Des docteurs du groupe de recherche Technologie Electronique et Informatique Industrielle (TIC-150) de l’Université de Séville travaillent sur l’application de l’intelligence artificielle dans ce domaine. C’est le point clé de la production agricole et d’élevage à cette ère technologique. Cette équipe a développé un prototype sur lequel collaborent la fondation ProDTI, une entité à but non-lucratif de l’université ayant pour mission de générer des projets de recherche et de transférer leurs résultats à la réalité des entreprises, et les entreprises Soltel et Ctaex (Centre Technologique Agroalimentaire d’Extrémadure).

Le prototype développé utilise des appareils qui rassemblent les informations obtenues de tous les spectres d’un produit (jusqu’à 170 bandes, en comparaison avec les trois bandes de l’image conventionnelle) pour une future analyse par le biais de l’intelligence artificielle, ce qui impliquerait que la machine serait capable de détecter n’importe quelle propriété de l’objet évalué. Les chercheurs précisent qu’en environ sept secondes, on analyse entre 400 mégabytes et deux gigabytes d’informations qui permettent de savoir, par exemple, si une viande est contaminée par la Salmonelle (une bactérie qui génère des symptômes infectieux gastrointestinaux), son pourcentage d’acide oléique et d’autres nutriments qui permettent de déterminer l’alimentation de l’animal, voire la présence de défauts ou de corps étrangers dans le produit.

Pour arriver à un haut niveau d’efficacité (95 %), les chercheurs ont également développé des algorithmes qui permettent de distinguer les images obtenues à travers les appareils dans le cadre du projet Hyqum, un système pour la détection de la contamination microbienne dans la viande de bœuf et porcine, la présence de corps étrangers et déterminer les caractéristiques de l’alimentation des porcs par télédétection en utilisant la technologie hyperspectrale.

Grâce à l’utilisation de ces technologies, l’industrie fait un net bénéfice, avec un appareil qui peut atteindre les 12 000 € et le système informatique adapté, tous les produits peuvent être analysés avant leur commercialisation, et tout ceci en temps réel. Avec la méthode du poinçon, pour le moment on obtient des échantillons qui doivent être analysés en laboratoires pour qu’un aliment puisse rester dans la chaîne de production, ce qui demande plus de temps et plusieurs techniques laborieuses. De plus, l’analyse d’images spectrales offre des informations qui garantissent réellement la qualité offerte sur le marché.

Dans le cas du consommateur, les avantages sont également significatifs. L’enregistrement de l’analyse des images certifie non seulement que la viande se trouve en parfait état, mais elle offre également des informations sur sa composition, y compris sur l’alimentation de l’animal avant d’être sacrifié, ainsi que sur l’absence d’éléments pathogènes.

Il faut mentionner que ces technologies peuvent être appliquées au-delà du secteur de la viande. Par exemple, cette technique et ses paramètres d’intelligence artificielle sont utilisés pour déterminer la qualité des olives, garantissant ainsi qu’elles sont récoltées au moment idéal pour l’élaboration de la meilleure huile possible. De plus, avec l’image d’un olivier on peut déterminer la quantité d’olives d’une exploitation, le calibre ou le degré de maturité du fruit ; cette information est fondamentale pour gérer la récolte et l’amener au moulin au bon moment.

Enfin, les chercheurs de ce projet affirment que la technologie pourrait être prête en fin d’année pour être utilisée par l’industrie. Ils précisent également qu’il existe d’autres domaines de recherche dans lesquels la mise en place de cette technologie pourrait être utile, depuis la médecine, où l’on applique déjà cette méthode pour établir des diagnostiques non-invasifs dans les domaines concrets de l’oncologie, la cardiologie et l’ophtalmologie, jusqu’à la restauration du patrimoine culturel.