Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Parmi les plaisirs de la vie, le plaisir de manger est sans aucun doute l’un des plus importants, et si nous prenons en compte que le monde nous offre bien plus d’un mets succulent, pourquoi ne pas inclure un bon jambon ibérique pata negra d’origine espagnole ?
Le prix d’une pièce de grande qualité dépasse aisément le millier d’euros mais à quoi est dû son prix si élevé ? Au-delà de cela, est-il justifié ?

 

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Nous commencerons par parler de ce que représente l’élevage de porcs et le type de vie que mènent les personnes qui s’y consacrent, car il faut de la passion et beaucoup de temps à dédier à l’élevage de ces animaux et attendre longtemps avant de récupérer l’investissement de départ. En effet, ces animaux ne peuvent être sacrifiés, démembrés puis séchés qu’un an minimum après avoir atteint une croissance suffisante.

Une fois arrivé dans le système de production, l’animal est découpé en plusieurs morceaux, le lendemain les pattes sont soumises au processus de salaison dans une pièce dont l’humidité et la température sont adaptées car il s’agit d’un point essentiel pour la qualité du produit final et qui influencera sa commercialisation.

Plus tard les jambons sont déplacés dans d’autres pièces et sont soumis à d’autres températures jusqu’à ce qu’ils arrivent en cave où ils devront passer environ quatre ans avant d’être commercialisés.

Environ 5 000 jambons sont produits par an, mais seuls les meilleurs, ceux qui proviennent de porcs de races les plus pures seront vendus des milliers d’euros.

De fait, en termes de qualité, un grand pourcentage de la production de jambons pourrait être vendu à des prix élevés, mais comme ce n’est pas viable dans l’économie actuelle, il est nécessaire de réaliser une sélection plus exhaustive.

 

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Si nous approfondissons le sujet des races, pour de nombreuses personnes lorsque l’on parle d’un bon jambon, on pense à un jambon pata negra, de race ibérique nourri aux glands.

A notre grande surprise, le fait qu’un jambon ait un sabot noir ne signifie pas qu’il s’agisse du meilleur, car le jambon le plus cher au monde, mais également l’un des plus qualitatifs et exclusifs, a une patte blanche : le célèbre Manchado de Jabugo. Ce porc fait partie des 6 lignées de la variété de porc ibérique et il est le produit du croisement entre le porc blanc anglais et la truie de Huelva.

Les élevages de Manchado de Jabugo font partie des plus complexes : les truies ne mettent bas que rarement, leur élevage dure 36 mois au lieu de 14 et de vastes espaces sont nécessaires. L’élevage lent de ces porcs, leur moindre productivité comparée à d’autres races, et les ravages de la peste porcine ont provoqué qu’ils se trouvent actuellement en voie d’extinction.
La faible production a contribué à l’explosion de leurs prix et ils sont devenus les jambons les plus chers au monde ; toutefois, quelques entreprises offrent ce type de jambon à des prix modérés.

Qu’en est-il des produits « pata negra » ? Il existe plusieurs races d’origine ibérique, les plus communes sont la Lampiña et la Entrepelada, qui sont de couleur noire ; d’autres comme la Manchada de Jabugo, la Tobiscal, la Campiñesa Rubia et la Retinta ont une peau plus rougeâtre.
Dans tous les cas, la couleur de la peau se réfère également à celle du sabot, et là où nous voulons en venir : tous les porcs ibériques n’ont pas un sabot noir. De plus, d’autres races d’origine non-ibérique sont de couleur noire, donc la couleur n’est pas toujours une garantie de race pure ni de qualité.

En fin de compte, rares sont les personnes pouvant s’offrir le plaisir d’un jambon à plusieurs milliers d’euros, comme c’est le cas également pour un bon alcool, un vêtement d’un styliste célèbre ou une voiture dernier cri ; mais il existe sur le marché de bonnes alternatives à moindre coût, ce qui permet d’augmenter les possibilités de pouvoir déguster un bon jambon ibérique pata negra sans que cela représente une grande dépense.