Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Il est fréquent de voir, en entrant dans un bar, un restaurant, une charcuterie ou tout autre type de magasin en Espagne, des jambons suspendus au plafond et cette image s’accompagne d’un ensemble d’odeurs et de saveurs qui passeront difficilement inaperçues et qui mettent nos sens à rude épreuve. Il nous sera très difficile de résister à la dégustation d’au moins quelques tranches de jambon ibérique pata negra.

Pourquoi cette pratique et d’où vient cette coutume ancestrale ? Aujourd’hui nous allons parcourir quelques informations afin d’apporter une réponse à une curiosité parmi tant d’autres autour du jambon ; après tout, c’est presque une règle : derrière tout précieux trésor se cachent plein de secrets et certains peuvent même nous paraître invraisemblables dans le contexte actuel.

Ci-dessous, nous allons vous donner les principales raisons pour lesquelles, depuis la nuit des temps, les jambons ibériques sont suspendus au plafond des garde-mangers, des caves et d’autres pièces tout en y laissant leur arôme particulier.
 

L’Inquisition et sa charge historique de responsabilité

Si nous approfondissons l’histoire et la tradition du jambon ibérique pata negra, nous trouvons que l’usage ou la coutume de suspendre le jambon a des racines anthropologiques et culturelles. Pour découvrir ces racines, il faut remonter à la Péninsule Ibérique du X - XIV^e siècle après J.C., lorsque les actuels Espagne et Portugal n’existaient pas encore.

A cette époque, les chrétiens et les juifs cohabitaient sur la Péninsule Ibérique. Après l’expulsion des juifs au XVe siècle, ceux qui restaient sur le territoire péninsulaire furent obligés de se convertir au christianisme. Pour comprendre cela, il faut se mettre dans le contexte d’une ville récemment conquise par des armées du christianisme, dans laquelle la communauté chrétienne est devenue dominante et commence donc à imposer ses coutumes comme une manière palpable d’imposer sa domination.

En prenant ce qui précède comme postulat, surgit une question à laquelle nous allons essayer de répondre ci-dessous :

Comment les juifs ont-ils réussi à convaincre l’Inquisition qu’ils étaient véritablement convertis ? La réponse est simple et à la fois étrange ; en mettant du porc partout : dans leurs assiettes, en utilisant de la graisse de porc pour cuisiner et même en suspendant des jambons dans l’entrée de leurs maisons. De fait, l’une des raisons pour lesquelles on appelait les juifs « les porcs » c’est que pour cacher leur religion ils ont commencé à cuisiner du porc chez eux, de telle sorte que lorsque l’on passait devant chez eux on sentait les odeurs de porc et l’odorat dissipait tous les doutes possibles.

En d’autres termes, le fait d’avoir un jambon suspendu au plafond d’un établissement, ou dans un endroit visible de sa maison, au-delà de participer à sa conservation, mettait en évidence le fait qu’à cet endroit on mangeait du porc et qu’il n’y avait donc aucun juif qui vivait là. Ainsi, on exposait au regard que les personnes qui vivaient dans ces maisons étaient chrétiennes et non des juifs échappés des actions et représailles de la redoutable Inquisition.
 

Disparition de l’humidité et de l’excès de graisse du jambon

De nos jours on sait que suspendre le jambon lui permet de bien s’aérer et de se conserver dans les meilleures conditions possibles. En suspendant les jambons ibériques au plafond, on leur permet de se ventiler plus facilement ; ainsi l’humidité de la pièce disparaît progressivement jusqu’à l’élimination de l’excès de graisse.

Les experts en jambon recommandent de le garder dans un endroit sec, sombre et bien ventilé afin qu’il conserve toutes ses saveurs et atteigne le point de séchage parfait. De fait, la position suspendue au plafond est également la position des jambons dans les chambres et les caves pendant leur processus de séchage et de maturation ; cela permet aux pièces de suer leur graisse et que celle-ci coule jusqu’à la pointe du jambon.

Tout comme nous avons observé que les jambons étaient habituellement suspendus au plafond, vous aurez également remarqué que ces pièces ont une sorte de petit chapeau en plastique placé à la pointe. On l’appelle jabot ou parapluie et sa fonction principale est de récupérer l’excès de graisse que le jambon libère, tout en maintenant aussi bien la pièce que le sol en parfaites conditions.

Après avoir lu cet article, dans lequel nous avons essayé d’esquisser les raisons pour lesquelles les jambons sont suspendus, tout en incluant les bases historiques remontant à des siècles lointains, il est certain que cette coutume est la meilleure manière de conserver le jambon dans un excellent état. Dans ce sens, nous vous recommandons de mettre en pratique ce que vous avez appris, avec nos délicieux et succulents jambons.