Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Dans la plupart des foyers espagnols, vous trouverez toujours une bonne sélection de charcuterie ibérique pour ravir les plus petits comme les plus grands. Un excellent choix aussi bien pour un dîner, un apéritif en milieu d'après-midi ou une collation à l'école ou au travail. Mais toutes les saucisses ne se valent pas.

Pourquoi la charcuterie ibérique ?

Choisir de la charcuterie ibérique signifie plus que choisir de la charcuterie saine et de meilleure qualité. C’est opter pour une expérience gustative potentiellement bien supérieure à celle ressentie avec de la charcuterie ordinaire.

Le secret, comme pour le jambon pata negra, provient de la qualité des animaux, qui doivent être au moins 50% de race ibérique, de leur alimentation et de leur engraissement dans un régime montanera, et du processus de production qui doit respecter les plus hauts standards de qualité.

Préparation du chorizo ibérique. Sûrement l'une des preuves les plus évidentes de l'identité de la culture ibérique et l’une des charcuteries les plus précieuses. L'un de ces mets reconnu à l'étranger comme purement espagnol, et qui se cache derrière une longue histoire liée à sa production et à sa consommation.

Un produit qui peut être consommé seul ou avec du pain, et qui est parfois utilisé pour préparer des recettes traditionnelles dans différentes régions espagnoles.

Tranches de chorizo ibérique

Les matières premières de base pour sa production sont la viande maigre, la graisse, le sel, le piment, et parfois on utilise de l’ail. Une fois le dépeçage terminé, un expert spécialisé choisit la viande et la graisse à la main. Après avoir été pesée et contrôlee pour s’assurer de sa qualité, la viande est passée à travers un hachoir avec des lames adaptée puis pétrie pour bien assurer un bon mélange.

On l'assaisonne avec les ingrédients nécessaires et on la laisse mariner à une température d'environ 4 ° C pendant 12 heures. D'autre part, les tripes ont été soigneusement nettoyées (ou à défaut, la fibre de collagène alimentaire), qui seront ensuite fourrées avec le mélange de viande assaisonnée. Le chorizo ​​est prêt, mais on ne peut toujours pas le manger. Pour en arriver à l'étape finale il faudra le laisser sécher dans une cave pendant une période de trois à cinq mois. L'étape clé du processus qui fera de cette saucisse une délicatesse.

Préparation de la longe de porc ibérique. C'est avec le jambon ibérique, l'une des charcuteries ibériques par excellence. Son nom fait référence à la partie de la viande de porc utilisée et préparée par la suite. Une fois découpée, on enlève la graisse superflue et on la recouvre de sel pour la laisser reposer quelques jours.

Ensuite, on la nettoie bien et on enlève l’excès de sel pour continuer avec le processus de marinage en utilisant de l'huile d'olive, de l'ail, du piment et de l'origan. De deux à quatre jours après, on fourre la longe dans des tripes de porc et on l'accroche dans un endroit frais et sec pour une période de 60 à 90 jours afin d'atteindre le degré de séchage souhaité. Le résultat final est une pièce savoureuse et de qualité supérieure, considérée comme un délice gastronomique.

Tranches de longe ibérique

La pointe de la longe de porc est une variante de la longe de porc ibérique, pour laquelle on utilise une méthode traditionnelle avec du sel, sans colorants ni additifs, et 150 jours de maturation. Ce processus est élaboré uniquement avec des morceaux de l’échine de la plus haute qualité, c’est pourquoi il est considéré comme l'un des produits ibériques phare. 

La préparation du saucisson ibérique. Pour préparer le saucisson, on utilise toujours le même processus que celui utilisé pour les autres charcuteries. La sélection de la viande et du maigre est exactement la même. Ce qui diffère ce sont les épices utilisées et le fait que la viande doit être bouillie avant la maturation. Dans ce cas, le poivre noir, le sel, la coriandre et la noix de muscade sont les épices qui lui donnent une saveur et une identité très particulières. 

Le mélange de viande macère pendant environ 24 heures et on la laisse reposer pendant 40 jours, bien que certains producteurs choisissent de la fumer. Après on la laisse cuire quelques heures dans un mélange d'eau, de laurier, de clous de girofle, d’oignon et de poivre puis on la farcie dans des boyaux naturels, qui seront ensuite séchés dans un endroit frais et sec.

Assiette de saucisson ibérique

Comme on peut le voir, la charcuterie ibérique s’obtient en suivant rigoureusement ce processus traditionnel, qui cache les secrets les mieux gardés par les grands producteurs. Ainsi, les grandes marques sont un pari sûr d'arôme, de saveur et donc de plaisir.