Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

La teneur en graisse du jambon génère souvent des doutes chez les consommateurs de jambon ibérique de haute qualité ou de qualité inférieure. Parmi les principales questions nous trouvons :
 

• La graisse d'un jambon ibérique est-elle bénéfique ?
• Faut-il enlever la graisse du jambon avant de le servir ?
• La graisse du jambon ibérique apporte-elle beaucoup de calories ?
• Les personnes allergiques au gluten peuvent-elles manger du jambon ?

 
Nous allons tenter de répondre aux principales questions sur le gras du jambon, principalement du jambon ibérique, sans pour autant remettre en question les personnes qui choisissent de ne pas profiter de cette partie importante du produit, qui apporte saveur, texture et nutrition. En premier lieu, la graisse infiltrée est un signe de qualité du jambon, qui lui donne une saveur particulière indiquant qu'il a atteint son point de maturation parfait pour la dégustation.
 
Quels types de graisses contient le jambon ibérique ?
 
Pour commencer, il est nécessaire de différencier les graisses comestibles des non comestibles. La graisse comestible est blanche ou rosée et est attachée à la viande rouge. Elle a un très bon goût et sa texture en bouche est agréable. Si une tranche de jambon ibérique contient une grande quantité de ce type de graisse, cela ne doit pas être interprété comme quelque chose de négatif. Bien au contraire, grâce à elle la chair est juteuse et savoureuse. C'est particulièrement le cas du jambon ibérique nourri aux glands.
 
Le gras du jambon ibérique nourri aux glands a une texture douce. De fait, lorsqu'on le touche avec le doigt, il s’enfonce légèrement. Grâce à l'alimentation à base de glands et à l'activité physique du porc pendant la période d'élevage en pâturage, la graisse s'infiltre dans la viande et nous pouvons la voir sous forme de veines après la découpe du jambon. Cela lui donne un goût beaucoup plus doux et plus savoureux, ainsi que des propriétés nutritionnelles supérieures à celles d'autres types de jambon.
 
D'autre part, la graisse non comestible est jaune et se trouve autour du jambon. Celle-ci, il faut la jeter. Plus la qualité du jambon est grande, plus la proportion de ce gras en surface est faible.
 
Existe-t-il des différences entre la graisse d'un jambon ibérique et celle d'une épaule ibérique ?
 
La principale différence entre le gras d'un jambon ibérique et celui d'une épaule ibérique est sa proportion. Dans le cas du jambon ibérique, l'os et la graisse non comestible correspondent à environ 50 % du poids de la pièce, tandis que dans le cas d’une épaule, cela représente environ 60 %.
 
 
La graisse du jambon ibérique est-elle saine ?
 
La graisse du jambon ibérique est très saine. Sur la teneur totale en graisses du jambon ibérique nourri aux glands, plus de 70% sont insaturées, donc bonnes pour la santé. De fait, de tous les jambons, la viande du jambon ibérique nourri aux glands est la plus saine pour le cœur.
 
Si l'on ajoute à ce qui précède la haute teneur en protéines du jambon, son apport en vitamines B1, B6, B12 et E, en plus des minéraux, calcium, phosphore et magnésium, entre autres, il ne fait aucun doute que le jambon ibérique est un aliment hautement nutritif et bénéfique. De plus, il faut souligner sa teneur élevée en fer, ce qui en fait un produit recommandé dans l'alimentation en cas d'anémie.
 
Propriétés de la graisse du jambon ibérique
 
L'apport calorique du jambon, en incluant les graisses comestibles, est équivalent à celui du pain, soit environ 250 kilocalories (kcal) pour 100 grammes (g) de produit. Cela signifie que le jambon ibérique peut être inclus en quantités modérées dans le cadre de plans de régimes amincissant. De fait, certains régimes amincissants utilisent le jambon ibérique comme aliment central.
 
La graisse du jambon ibérique affecte-t-elle le taux de cholestérol sanguin ?
 
Le gras du jambon ibérique nourri aux glands contient entre 55 % et 60 % d'acide oléique, ce qui aide à augmenter le bon cholestérol (HDL) et à réduire le mauvais cholestérol (LDL). De fait, le taux de cholestérol contenu dans le porc est inférieur à celui du bœuf ou de l'agneau. De nombreuses études scientifiques ont démontré que l'acide oléique présente dans le jambon ibérique et d'autres aliments tels que l'huile d'olive sont bons pour le cœur.
 
Les personnes allergiques au gluten (cœliaques) peuvent-elles manger du jambon ibérique ?
 
Les personnes cœliaques peuvent manger du jambon ibérique en toute sécurité, car le jambon et les autres charcuteries salées ne contiennent pas de gluten, comme l'indique la Fédération des associations cœliaques d’Espagne (FACE). En outre, pendant le processus de séchage, de transformation et d'expédition, les produits ibériques n'entrent en contact avec aucun type d'aliments contenant du gluten, de sorte que les personnes cœliaques peuvent profiter de ces mets exquis en toute liberté et en toute sécurité.
 
Dans quelles alimentations le jambon ibérique est-il utilisé ?
 
Comme nous l’avons mentionné précédemment, le jambon ibérique est recommandé dans les programmes diététiques de lutte contre l'anémie en raison de sa haute teneur en fer. De plus, en raison de sa richesse en acide oléique, il est recommandé de l'inclure dans les régimes visant à réduire le cholestérol LDL.
 
En outre, vous pouvez consommer du jambon ibérique pour récupérer de bons niveaux de sodium dans le sang après une carence en cet électrolyte, connu sous le nom d'hyponatrémie.
 
Dans le cas des programmes amincissants, il existe des régimes à base de jambon ibérique préparés par des experts en nutrition. Ces régimes comprennent la consommation quotidienne de plusieurs tranches de jambon ibérique en combinaison avec différents types d'aliments, assurant le maintien d'un cœur sain tout en perdant du poids.
 
D'autre part, dans le cas des régimes amincissants basés sur un apport élevé en protéines, comme le régime Dukan, des quantités modérées de jambon ibérique peuvent être incluses en toute sécurité, car il s'agit d'un aliment riche en protéines de très haute qualité. De fait, dans 100 grammes de jambon ibérique, il y a environ 43 grammes de protéines. De plus, grâce au processus de séchage, les protéines du jambon ibérique sont hydrolysées, ce qui permet une meilleure digestion que celle des autres types de viande.

Utilisations de la graisse de jambon ibérique dans la gastronomie
 

La graisse comestible (blanche ou rosée) du jambon ibérique est une ressource fantastique lorsqu'il s'agit d'enrichir les plats. Plus la qualité du jambon est élevée, plus le gras est doux et savoureux. Cette graisse peut être facilement fondue en la chauffant et peut être utilisée pour faire frire des filets de porc à la plancha ou des œufs, par exemple ; vous pouvez aussi l’utiliser pour préparer des poêlées de légumes. La saveur de la graisse apporte une note exquise.
 
Le gras du jambon ibérique peut également être utilisé pour donner plus de saveur aux ragoûts, tout comme on le fait avec le lard, par exemple. En outre, l'os du jambon ne doit pas être jeté une fois qu'il est fini, il peut être utilisé pour préparer de délicieuses soupes et d'autres types de plats, comme vous pouvez le voir sur le lien suivant (« Que faire avec l’os du jambon ? »).
 
Entre autres options, vous pouvez faire des chicharrones en coupant le gras du jambon ibérique en petits morceaux et en le faisant frire dans une poêle. Les amateurs de toasts peuvent faire une huile aromatisée à la graisse de jambon ibérique ; pour cela, vous pouvez par exemple, faire fondre 500 g de graisse à feu doux avec 300 g d'huile d'olive et 100 g d'eau jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Les toasts prendront le goût de jambon.