Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

La raison principale du succès du jambon pata negra en Espagne et dans le monde est sans aucun doute principalement due à son goût et au plaisir qu'il offre lors de sa dégustation. Mais n'oubliez pas que les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra sont excellentes et que, par conséquent, nous parlons d'une nourriture saine recommandée par les nutritionnistes comme le complément idéal dans une alimentation saine et équilibrée.

Les propriétés nutritionnelles exclusives du jambon pata negra

Il faut d'abord comprendre que tous les types de jambon espagnol n'offrent pas les mêmes caractéristiques en ce qui concerne la mesure du contenu nutritionnel. Le fait que les porcs suivent un régime de montanera, avec une alimentation composée exclusivement de glands et d'autres ressources provenant de la dehesa comme les racines et les herbes, permet aux propriétés nutritionnelles du jambon pata negra ibérique d'être légèrement différentes de celles provenant du jambon de porcs blancs.

En réalité, le jambon pata negra est spécialment riche en protéines et en graisses, ainsi qu'en minéraux et vitamines solubles B et E. De plus, il offre un taux de digestibilité élevé non négligeable. Observons-le en détail.
 

Jambon pata negra ibérique de Guijuelo

Riche en protéines et en lipides

Les jambons serrano et pata negra sont riches en protéines, bien que celles contenues dans ce dernier sont de meilleure qualité. En effet il possède un niveau d'acides aminés par gramme de protéines plus élevé, ce qui augmente les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra pour la même quantité de nourriture ingérée.

De plus, le processus de maturation auquel ils sont exposés, provoque une réaction appelée "protéolyse" qui facilite la digestion de celui-ci. Cela est très important parce qu'avec des taux de digestibilité situés entre 85% et 100%, l'assimilation des nutriments est donc beaucoup plus élevée.

La teneur élevée en graisse intramusculaire est une source importante d'acides gras (insaturés), le niveau de gras saturés étant bien inférieur à celui des jambons de porc blanc.

Ces paramètres démontrent que la consommation régulière de jambon pata negra ibérique augmente le «bon» cholestérol et diminue le «mauvais» cholestérol, c'est pour cela que depuis plusieurs années, les nutritionnistes l'incluent dans le régime dit méditerranéen, et le considèrent comme l'un des éléments importants pour son apport calorique et ses autres nutriments bénéfiques.

Différences nutritionnelles entre pata negras et serranos

En plus des différences notables en termes de propriétés organoleptiques que chacun présente, les deux types de jambons espagnols sont très différents en ce qui concerne le type de race, l'alimentation et les facteurs provenant du processus.

La race et l'alimentation sont des facteurs fondamentaux pour la teneur en matières grasses et la qualité de celle-ci. En ce sens, comme nous l'avons expliqué ci-dessus, les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra sont beaucoup plus nombreuses que celles présentes dans un jambon de porc blanc.