La question à un million. En réalité le niveau des jambons pata negra ibériques en Espagne est très élevé et il devient difficile de choisir celui qui occupe la plus haute place. Tout d'abord, il est important d'être clair quand on parle du pata negra, parce que tous les jambons ibériques ne le sont pas. Il est vrai que vous pouvez trouver de nombreux jambons avec un sabot noir sur le marché, mais cela ne garantit pas qu'il s'agisse d'un bon jambon, car d'autres espèces de porcs non-ibériques peuvent avoir cette caractéristique..

Ce qui est certain, c'est que le terme pata negra est resté vivant dans l'utilisation populaire pour désigner les meilleurs jambons. Il en est ainsi parce qu'en effet, les porcs ibériques sont génétiquement prédisposés à avoir un sabot noir, ce qui, d'autre part ne garantit pas que ce soit le cas, donc on peut aussi trouver un excellent jambon ibérique qui n'a pas de sabot foncé. Pour ces raisons, et pour prévenir la fraude dans le marketing et l'information concernant les produits, la direction a décidé de supprimer cette dénomination.

Cependant, toute personne associée au monde du jambon comprendra rapidement ce que vous voulez dire lorsque vous demandez un pata negra. Tous les experts conviennent que cette désignation est réservée exclusivement aux jambons de porcs ibériques purs qui ont été uniquement nourris au régime montanera durant la période d'engraissement : jambon 100% ibérique nourri aux glands. Seul un jambon qui respecte scrupuleusement les règles relatives à l'élevage, l'engraissement, l'abattage et la transformation du jambon peut être considéré comme un pata negra.
Ces jambons sont le principal protagoniste de l'industrie gastronomique espagnole. Ils peuvent être identifiés grâce au sceau noir, attribué uniquement aux jambons qui ont passé tous les contrôles de qualité, bien que n'importe quel fan de jambon ibérique peut facilement le reconnaître par son profil allongé et le gout caractéristique du gland. Un simple morceau dans la bouche sera la confirmation finale, en réalité, il n'existe rien de semblable. Bien sûr, ce genre de jambons a un prix élevé, à cause du processus de production long et délicat et du traitement nécessaire à son obtention.

Mais quels sont les meilleurs jambons pata negra sur le marché ? Évidemment, il y en a pour tous les goûts, donc la réponse ne peut pas être définitive. Le premier principe est que tout jambon 100% ibérique nourri aux glands est exquis, à moins que quelque chose d'inattendu ait eu lieu pendant la production, dans ce cas, la règle change. Un autre indice est la zone de production. Rappelez-vous que seuls sont considérés jambons ibériques les porcs élevés dans les pâturages de la Salamanque, Estrémadure, Huelva et Cordou. Cherchez l'appellation d'origine dans le même ordre AOC Guijuelo, AOC Dehesa de Extremadura, Huelva AOC ou AOP Pedroches.

De la zone de Guijuelo, le Joselito Vintage se fait remarquer, avec plus de 96 mois de maturation. Ces jambons en édition limitée ont été choisis plus minutieusement que les autres, car ils proviennent sans aucun doute des meilleurs spécimens de porcs, 100% ibériques et nourris exclusivement aux glands. Ce jambon est l'un des plus élégant et il présente surement une couche importante de croûte en raison de la longue période de durcissement. La viande est extrêmement rosacée, enveloppée et recouverte d'une matière grasse sucrée et brillante qui glisse sur le palais.

De la zone AOC de Dehesa de Extremadura on a mis à part durant des années, le pur porc nourri aux glands Albarragena de Manuel Maldonado, dont le nom rend hommage à la rivière qui coule à travers les prairies où les porcs sont élevés. C'est probablement l'un des jambon les plus chers au monde, et l'un pour lequel on pratique un suivi de traçabilité strict, surtout parce que c'est le seul qui est vendu avec un certificat garantissant la pureté de l'ADN du porc ibérique. Le temps de maturation dur près de 4 ans et grâce à sa faible teneur en sel, il se caractérise par une saveur sucrée qui rappelle les glands.

De Huelva nous avons mentionné Covap, une coopérative d'élevage située dans la vallée de Los Pedroches, et son pata negra haute expression, dont les meilleurs morceaux ont été sélectionnés et produits à la main et soumis à un processus de maturation allant jusqu'à 36 mois. Dans ce cas, on fait un suivi généalogique afin de garantir que le porcs sont 100% ibériques, comme une marque indiquant qu'ils ont été nourris exclusivement dans les ressources pastorales au cours de la période d'engraissement. Tout cela pour un produit unique dont le goût lui a valu les premières places dans différentes compétitions.

Pour terminer, dans la Sierra de Huelva, il faut faire une mention spéciale pour présenter le 5 Jotas. Aucun jambon n'a reçu autant de récompenses que le 5J. Les secrets ? Un processus de sélection génétique minutieux accompagné d'une pratique de connaissances traditionnelles de production basée sur une matière première parfaite : des porcs 100% pata negra ibériques qui ont été engraissés en montanera (y compris deux montaneras) nourris exclusivement aux glands et autres ressources sylvopastorales dans de très grandes dehesas. Les fours sont également un élément clé dans ce processus, car ils sont situés au milieu de la Sierra de Aracena, où le climat est tout simplement imbattable pour sécher et faire durcir les jambons. La texture, l'apparence, l'arôme et la saveur se réunissent pour ravir les palais les plus sélects du monde.