Depuis la loi récemment adoptée concernant la qualité du jambon pata negra, il existe en Espagne différents grades de qualité pour les différents types de jambon.

La décision du gouvernement a pour objectif de lutter contre la publicité mensongère et ainsi, d'améliorer le marché de la production du jambon pata negra de qualité en imposant des mesures de traçabilité et un suivi rigoureux, afin d'identifier, à tout moment, l'origine du produit, le type d'alimentation reçu par le porc, et le pourcentage de pureté ibérique de ce dernier.

Types de jambon pata negra selon la pureté

En effet, cette classification s’appuie essentiellement sur deux facteurs : les caractéristiques génétiques du porc et les aliments reçus pendant la période d'engraissement. En ce qui concerne la génétique animale, les producteurs sont obligés d’indiquer le pourcentage des gènes ibériques de l’animal, qui ne peut être considéré comme tel avec un minimum de 50% race ibérique et 50% de blanc Duroc.

Un jambon 100% ibérique pata negra est une valeur sûre à cause de la prédisposition de ces animaux à accumuler la graisse infiltrée. Il existe aussi la catégorie de jambon de porc pata negra provenant d’un porc avec 75% de race ibérique.

Dans tous les cas, la loi stipule que les croisements doivent être faits entre des femelles avec 100% de gènés ibériques et des mâles avec 100% de gènes Duroc.

À propos de alimentation reçue, on considère que le bellota est le type de jambon pata negra de qualité supérieure, car il provient d'un cochon qui a été engraissé exclusivement avec un régime de montanera, c’est à dire qu’il s'est nourri de glands et d’autres ressources présentes dans la Dehesa, comme les racines et la pâture.

Les deux autres dénominations sont le jambon nourri en pâturages, qui se réfère à un animal engraissé avec un régime combinant les pâturages extérieurs et des granulés équilibrés provenant de la ferme, et le jambon nourri au grain, qui se réfère à un porc qui a été exclusivement nourri avec des granulés équilibrés durant sa période d'engraissement.

Le consommateur peut identifier les différents types de jambon pata negra grâce à un système de sceaux. Chaque couleur indique un degré de qualité: les sceaux blancs et verts sont respectivement pour le jambon pata negra nourri au grain et pour le jambon pata negra nourri en pâturages, tandis que les sceaux rouges et noirs sont respectivement pour le jambon pata negra nourri aux glands et le jambon 100% pata negra nourri aux glands.

Ces principes s’appliquent également aux épaules issues des pattes avant du porc, qui sont également marquées du sceau de couleur correspondant au type d'alimentation reçu par le porc, et indiquant toujours le degré de pureté ibérique de ce dernier.

Sceaux de Couleurs pour les différents degrés de qualités du jambon pata negra

Sans aucun doute, la nouvelle classification des catégories pour les différents types de jambon espagnol freine l'apparition de publicité mensongère et a pour but de protéger les producteurs qui suivent strictement les directives relatives à l'élevage des animaux et le type d'alimentation reçue.

Une mesure qui devrait contribuer à augmenter la qualité et le prestige des jambons pata negra et renforcer sa présence en Espagne ainsi qu’à l'échelle internationale dans le domaine des aliments gastronomiques.